Архив метки: пельмени

Уральские пельмени

4 апреля 2015

Уральские пельмениПельмени пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов, так что это истинно уральское блюдо.
Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар».
«Главный предмет угощения (пермяков – прим авторов) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»- это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым.

Уральские пельмени

Для уральских пельменей готовят обыкновенное пельменное тесто из воды (реже молока), яиц и муки, немного подсоленное.
А вот начинка бывает разная: мясо, рыба, редька, грибы. Именно эти четыре начинки считаются традиционными для уральских пельменей. Как приготовить пельмени (ушки) из редьки и белых грибов читайте в этой статье.

Здесь же даем рецепт мясных пельменей и пельменей из щуки.

Пельмени уральские мясные

Из какого мяса раньше делали фарш для пельменей? Очевидно, из того, какое было: свинина, говядина, птица, дичь.
Классическим фаршем уральских пельменей считается 50% говядины, 50% свинины. Мясо берется умеренно жирное. Лучшая консистенция получается при прокручивании через мясорубку со стандартной решеткой. Мясо прокручивают с репчатым луком, затем солят, добавляют молотый черный перец. Тщательно вымешивают, затем добавляют немного холодной воды (снега) для сочности и еще раз вымешивают.
Лепят уральские пельмени традиционно так: на круглый сочень выкладывают кусочек мясного фарша, защипывают края, затем соединяют кончики вместе.
Размер у каждого свой, особым шиком считаются маленькие пельмешки с тонким, почти бумажным тестом. Но чаще уральцы предпочитают пельмени среднего или крупного размера с тестом достаточной толщины, чтобы удержать внутри мясной сок.
Готовые пельмени выкладывают на посыпанный мукой деревянный противень и варят в подсоленной воде, добавив лавровый лист.
Закладку пельменей производят после того, как вода закипела, варят 5-9 минут (в зависимости от размера пельменей).
Пельмени должны всплывать сами, нежелательно «помогать» им всплыть шумовкой, т.к. можно нарушить их целостность, а показателем качества уральских пельменей, их достоинством, является сок, образованный внутри пельмешка из мяса, вытопившегося говяжьего и свиного жирка и лукового сока.

Готовые пельмени аккуратно достают шумовкой и подают порционно, реже в большой общей тарелке.
Самый традиционный соус: разбавленный уксус с черным молотым перцем — он больше всего походит к пельменям.
Но многие предпочитают сметану или топленое сливочное масло.
Остальные виды соусов нетрадиционны и как правило, не очень подходят к уральским пельменям.

Пельмени еще морозили впрок, но свежеслепленные они гораздо вкуснее.

Пельмени из щуки

Уральские пельмени

Это классическое русское блюдо — пельмени из щуки. Уральские рыбаки часто добывали эту рыбу, поэтому рецепт можно считать вполне уральским.
Берем филе щуки и рубим его в мясорубке для получения однородного фарша.
В фарш нужно добавить немного свиного сала, т.к. мясо щуки достаточно сухое, а также лук, соль и перец.
Лепим пельмени. Отварить 5 минут. Подают пельмени из щуки со сметаной или хреновиной.
Никогда не скажешь что они из рыбы. Вкусно.
Уральские пельмени
рецепт пельменей из щуки Ирина Ипполитова (Ерохина)

Ушки пермские

4 апреля 2015

Ушки пермские
Не зря соседи раньше называли пермяков «солёны уши». В Чердынском р-не Пермского края ушки — местная кулинарная достопримечательность.
«Пельнянь» – слово коми-пермяцкое: «пель» – ухо, «нянь» – хлеб, в переводе – хлебное ухо.
Для наших предков пельмени были не просто любимым кушаньем, пельмени были символом приносимого в жертву скота.
Ушки — пельмени с разной начинкой, к настоящим уральским пельменям можно отнести лишь мясную, грибную и редечную начинку.
Раньше пельмени подавали не в посуде, а на дощечках, и ели руками. Приготовление пельменей всегда было настоящим праздником. Женщины разных возрастов собирались в избе, одетые в лучшие наряды. Пожилые женщины готовили фарш, замужние женщины – тесто, молодые девушки делали сочни, ну а младшие девочки начиняли их фаршем. Всё это сопровождалось распеванием любимых песен.

Традиции, связанные с пельменями:
В селе Юрла коми-пермяки считают одной из главных пельменных традиций — лепкой «счастливого пельменя». В последний слепленный пельмень закладывают какую-либо необычную начинку: перец, монетку или даже пуговицу. Того человека, которому он попадется, ждет счастье. Начинять «счастливые» пельмени можно как угодно. Цельный, тестяной пельмень — к счастью, с зеленью — к хорошему урожаю, сладкий — к любви. А тот пельмень, в котором человек найдет монетку, конечно же, сулит богатство.

У пермских татар девушки до сих пор съедают на ночь пельмень с начинкой из соли, и по тому, кто во сне принесёт водицы, определяется жених.

В Ординском районе для девушки на выданье стряпали 44 пельменя с разными начинками, каждая из которых характеризовала будущую жизнь с мужем.

О пельменях с мясом подробно рассказано здесь: Уральские пельмени, а сейчас расскахем о других начинках, любимых уральцами.

Ушки грибные.

Тесто обыкновенное пельменное

Фарш (начинка): благородные белые грибы с репчатым луком.
Промыть и нарезать белые грибы на маленькие кусочки. Посолить. Отварить одну половину грибов, а вторую половину обжарить. Когда при жарении жидкость от грибов испарится, добавить к жареным отварные грибы, топленое масло и обжарить еще. В отдельной сковороде разогреть масло и обжарить измельченный лук до золотистого цвета. Смешать лук с грибами, добавить соль по вкусу.

Лепить пельмени лучше среднего размера (весь сразу в рот). Варим 7-9 минут с момента закипания. Подают со сметаной и зеленью, можно с грибным соусом.

Ушки из редьки

Для приготовления начинки брали традиционную для Урала чёрную редьку — именно она больше всего подходит для пельменей благодаря яркому вкусу.
Рульку, очистить, натереть на мелкой тёрке, чтобы получилась очень мелкая крошка. Переложить редьку в металлическое сито и промыть под большим количеством холодной воды, выжимая её при этом интенсивно руками, чтобы ушла вся горечь. Желательно попробовать на вкус и убедиться, ушла ли горечь. Должны остаться полупрозрачные волокна. Затем хорошо редьку отжать и переложить в кастрюлю с кипящей водой, так, чтобы вода слегка покрыла редьку, и варить 4 минуты на большом огне. Главное не переварить, потому что получится безвкусная масса.
Снова откинуть редьку на дуршлаг и отжать воду.
Растопить на сковороде масло, добавить редьку. Далее добавляем соль и перец. Тушим на среднем огне около 5 минут.
Лепим пельмени каким нравится способом.
В кипящую воду добавляем соль и лавровый лист и варим 7-9 минут с момента закипания.

Подают со сметаной или разбавленным уксусом.

Идея блюда: Евгений Мейзнер,

Уйгурская кухня.

12 июня 2014

Чтобы попробовать уйгурскую кухню не обязательно ехать в Китай, где проживает основная часть уйгуров. Уйгурская еда хорошо представлена в Казахстане, особенно в местах компактного проживания уйгуров, например в Жаркенте. Тюркский писатель и философ Юсуф Хас (Хаджип Балусугуни) ещё в 11 веке, а затем другие уйгурские мыслители сформулировали принципы уйгурской кухни: умеренность, сытность, польза.

Читать далее »

12 июня 2014