Музыка виноградной лозы

Сергей

Музыка виноградной лозы

Музыка виноградной лозы

Если бы у людей не было потребности общаться друг с другом, не возникло бы слово, но восприятие действительности у каждого разное и возникает много разных слов, описывающих один и тот же предмет или явление. Существует около 6 000 языков похожих и не похожих, что вносит еще большую неразбериху в описание окружающего мира.

Человек издревле сочинял музыку, исполнял ее, пел и танцевал. Для передачи музыки и сохранения ее для других людей, придумали ноты. Я думаю, что ноты это один из самых универсальных языков, придуманных человеком для понимания какого-то явления всеми одинаково. Но, к сожалению, не все люди знают нотную грамоту и могут по нотам понять какое записано музыкальное произведение. Это печально, но я в их числе. Но вот слушать музыку, наслаждаться и разбираться в ней это мне не мешает. Так же получилось и с вином. Мне нравиться хорошее вино, я кое-что в нем понимаю, но я никогда не ходил на курсы сомелье (и даже не собираюсь), поэтому с умным видом попробовав глоток вина, я вряд ли скажу в каком году, с какого склона какой местности собран урожай винограда для этого вина. Я чувствую и идентифицирую аромат и вкус вина, но мои суждения часто не совпадают с описаниями аромата и вкуса, указанных в аннотации к этому вину. Я не расстраиваюсь, достаточно понимать нравиться или не нравиться мне это конкретное вино, ведь я не собираюсь становиться виноделом или профессиональным виночерпием, я думаю, многие со мной согласятся, не смотря на то, что на вкус и цвет товарищей нет, люди все равно на уровне «вкусно» — « не вкусно» понимают друг друга.

Исходя из вышесказанного, прошу не придираться к непрофессиональным терминам, которыми я буду пользоваться в этой статье, прошу прощения у виноделов, если что то напишу не так. Это статья любителя, о том, что мне нравиться и как я это себе представляю. Итак, я вам «напою» мотивчик о вине и т.к. не знаю нот, надеюсь, что вы меня поймете.

В статье «Черно-белая Грузия» я писал, что попробовать НАСТОЯЩЕЕ грузинское вино лучше только из первоисточника. Это было одной из причин нашей поездки в Грузию.

Грузия обоснованно считается одним из старейших винодельческих регионов в мире, специалисты предполагают, что в долинах Южного Кавказа возделывание виноградной лозы началось 7000 лет назад.

грузинское вино

грузинское вино

Я не знаю так это или нет, но во всех исторических памятниках, где мы побывали в Грузи, были видны следы прошлого виноделия. Археологи, производя многочисленные раскопки, определили, что примерно с IV тысячелетия до н. э. на территории современной Грузии появляются глиняные сосуды, зарываемые по горлышко в землю — квеври. В этих сосудах и по сей день делают вино по исторически сложившейся технологии.
Оказывается, технология производства вина в европейских винодельческих регионах отличается от грузинских способов получить этот напиток, причем в

Грузии в зависимости от региона способы производства вина так же отличаются. Для сравнения:

Европейская технология

Это наиболее распространённый в мире способ изготовления вина, известный с Древней Греции, переданный затем Риму, а оттуда попавший к галлам и в современную Францию. Так как французы на протяжении нескольких последних веков являются законодателями мод в виноделии, практически во всех регионах вина производятся именно по этой технологии:
После сбора урожая из ягод выдавливается сок, отделяется мезга (косточки и веточки).
Для производства красного вина сок вместе с кожицей поступает на брожение в деревянные или металлические бочки.
Для производства белого вина сок фильтруется и от кожицы и бродит чистым.
После окончания брожения, обычно через 3 месяца после начала процесса, молодое вино фильтруют, пропуская через механические производственные фильтры.
На этом этапе часть вина, которое даже выдерживать в бочках нет никакого смысла, разливают по бутылкам и отправляют в торговую сеть. Этот период многие знают по проводимым кое-где праздникам молодого вина и появлению Божоле нуво‎ (Beaujolais nouveau — новое божоле), почти во всех специализированных сетях продающих вино.

Более «удавшееся» вино, отфильтрованное от остатков кожуры винограда и образовавшегося при брожении дрожжевого осадка, разливают по специально подготовленным дубовым бочкам для дальнейшего выстаивания и приобретения дополнительного аромата и вкуса. В бочках вино может выдерживаться по несколько лет до розлива по бутылкам, это зависит от задумки производителя и качества молодого вина.
Почти все вина, поступающие в продажу, для консервации, обрабатывают серой (Сульфитация вин). Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус.
Характерные черты вина, полученного европейским способом, все кто мало-мальски интересуется вином, пробовал и знает.
Этот способ позволяет производить вино с более управляемым вкусом и свойствами, можно регулировать в определенных пределах терпкость вина, получать более предсказуемый вкус.

Грузинская технология

Отделение веточек от ягод:

После сбора урожая ягоды давятся вместе с мезгой (косточками и веточками), затем в Кахетии эта смесь никак не разделяется, а по Имеретинской технологии идет частичное разделение: веточки удаляют, а косточки оставляют с соком и кожицей. Созданная в Имерети, эта технология являет собой промежуточную между кахетинским и европейским способами производства вина.

старинные квеври

старинные квеври

Далее виноградный сок с кожицей и мезгой помещают в ёмкость для брожения (исторически это квеври — большой керамический кувшин, вкопанный в землю, а потому имеющий температуру в пределах 14… 15 градусов по Цельсию).
Срок брожения виноматериала в квеври 3-4 месяца в Кахетии или 1,5-2 месяца в Имерети.

Фильтрация вина от мезги и остатка дрожжей происходит естественным способом. По окончании брожения кожура винограда и косточки оседают на дно квеври, уплотняясь в результате конической формы нижней части кувшина. Оседая, мезга и фильтрует вино естественным способом в результате структуры вина не «причесывается» и не нарушается механическими фильтрами.

Затем молодое вино аккуратно «вычерпывают» из закопанного кувшина и отправляют на хранение, условия которого разнятся от сорта винограда и типа получаемого вина, где оно доходит до готовности. Оставшейся мезгой (в Грузии именно её называют чачей) удобряют виноградники или делают из нее знаменитый одноименный напиток.
В результате небольших отличий в технологии, имеретинские вина, по сравнению с кахетинскими, имеют более высокую кислотность, стабильный и ровный вкус, меньшую терпкость.

Кахетинский способ производства вина, является более народным, кахетинские вина, полученные традиционным способом, получаются более домашние, насыщенные, я бы сказал с мужским ярким и сильным вкусом, они более терпкие.
Сегодня по этой технологии производят контролируемые по происхождению вина «Кахети», «Мукузани», «Тибаани», а также во многих случаях столовые вина «Ркацители», «Самеба», «Саперави», «Шуамта».

Загрузка виноградного сырья в квеври

Загрузка виноградного сырья в квеври

Имеретинские вина по сравнению с кахетинскими имеют более высокую кислотность, стабильный и ровный вкус, меньшую терпкость, они больше похожи на европейские вина, но со своими вкусовыми особенностями.
Сегодня по этой технологии производят контролируемое по происхождению вино «Свири», а также столовые вина «Дими», «Тбилисури», «Цицка».

Есть еще одна разновидность грузинской технологии, которая дает возможность попробовать нам отличные природные полусладкие вина.
В горном регионе Грузии Рача-Лечхуми, модернизировали имеретинскую технологию производства вина для своих условий, обусловленных более прохладным климатом. Получилась рача-лечхумская технология.
Технологические этапы полностью соответствуют имеретинской, однако из-за того, что климат предгорий более прохладный, квеври обеспечивают температуру брожения около 4-5 градусов по Цельсию. В результате при более низкой температуре, брожение вина происходит медленнее и местный очень сладкий виноград сбраживается не полностью, в вине частично остается сахар, и оно насыщено углекислым газом.
Для остановки процесса брожения в этих винах, в отличие от портвейнов, не добавляют спирт, а охлаждают и убирают дрожжи фильтрацией. Разлитое по бутылкам вино пастеризуется. Итого, природно-полусладкие вина содержат небольшое количество пузырьков газа, хранят их в холоде и их не выдерживают дольше одного-двух лет. Сегодня в Рача-Лечхуми так создают два вида качественного вина, контролируемого по происхождению: «Хванчкару» и «Твиши». Но метод популярен и в других регионах Грузии и используется для производства качественных местных и столовых вин типа «Оджалеши» и «Пиросмани».

Иногда мне казалось, что грузины всю свою историю и настоящее существование посвятили виноградарству и виноделию. Вино это часть культуры Грузии. Наиболее известные винодельческие регионы Грузии — это Кахетия, Картли, Имерети, Рача-Лечхуми и Квемо-Сванети.
Ну и чтобы подвести какой-то итог, я полазил по интернету и скомпилировал небольшую шпаргалку по грузинским винам, контролируемым по происхождению, в помощь интересующимся этим продуктом, недавно появившимся на наших прилавках. Хочу отметить, что лучший способ знакомства с грузинскими винами, это попробовать из «первоисточника». 🙂

Белые грузинские вина, контролируемые по происхождению

Атенури (ატენური )

Атенури (ატენური )

• Белое игристое грузинское вино (от очень сухого до сладкого), производится в регионе Картли из винограда сортов Чинури, Горули Мцване и Алиготе (этот сорт может не использоваться). Содержание алкоголя — 11,5%, сахаристость — от 3 до 80 г/л и выше, кислотность — 6… 7 г/л.
• Цвет: светло-соломенный с зеленоватым оттенком.
• Аромат: фруктовый с нотами свежего персика.
• Вкус: гармоничный.
• Рекомендуемые блюда: в зависимости от содержания сахара в вине — морепродукты, десерты, фрукты, мороженое.
• Температура сервировки: 8… 12 градусов.

Вазисубани (ვაზისუბანი)

Вазисубани (ვაზისუბანი)

• Белое сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по традиционной европейской технологии из винограда сортов Ркацители и Кахури Мцване с 1978 года. Содержание алкоголя — 10,5… 12,5%, содержание сахара — не более 4 г/л, кислотность — 5,5… 7,5 г/л.
• Цвет: соломенный с золотисто-янтарным оттенком.
• Аромат: плодовый с цветочными нотами.
• Вкус: освежающий с выраженной кислотностью и долгим развивающимся послевкусием.
• Рекомендуемые блюда: холодные и горячие рыбные блюда, мягкие сыры без сильного запаха. Отличный аперитив.
• Температура сервировки: 14… 16 градусов.

Гурджаани (გურჯაანი)

Гурджаани (გურჯაანი)

• Белое сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по европейской технологии из винограда сортов Ркацители и Кахури Мцване с 1887 года. Содержание алкоголя — 18%, содержание сахара — 100 г/л, кислотность — 5,0… 6,0 г/л.
• Цвет: светло-соломенный.
• Аромат: богатый плодовый с нотами специй.
• Вкус: мягкий тонкий с долгим терпким послевкусием и приятной горчинкой.
• Рекомендуемые блюда: мясо ягнёнка, дичь под ароматными соусами, овощные и мучные блюда. Прекрасный аперитив.
• Температура сервировки: 14 градусов.

Карданахи (კარდანახი)

Карданахи (კარდანახი)

• Белое сладкое креплёное грузинское вино, производится в регионе Кахетия по технологии, аналогичной производству портвейна, из винограда сортов Ркацители, Хихви и Кахури Мцване с 1926 года. Содержание алкоголя — 10,5… 12,5%, содержание сахара — не более 3 г/л, кислотность — 5,5… 7,5 г/л.
• Цвет: янтарный
• Аромат: нежный медовый с нотами специй.
• Вкус: мягкий тонкий.
• Рекомендуемые блюда: десерты.
• Температура сервировки: 10… 12 градусов.

Кахети (Кахетинское)( კახეთი)

Кахети (Кахетинское)( კახეთი)

• Белое сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по традиционной кахетинской технологии из винограда сортов Ркацители и Кахури Мцване. Содержание алкоголя — 10,5… 13,5%, содержание сахара — не более 4 г/л, кислотность — 5,0… 6,0 г/л.
• Цвет: янтарный.
• Аромат: фруктовый.
• Вкус: освежающий полный с долгим терпким послевкусием.
• Рекомендуемые блюда: холодные и горячие рыбные блюда, мягкие сыры без сильного запаха, морепродукты. Отличный аперитив.
• Температура сервировки: 14 градусов.

Котехи (белое) (კოტეხი)Котехи (белое) (კოტეხი)

• Белое сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по европейской технологии из винограда сорта Ркацители. Содержание алкоголя — 10,5… 12,0%, содержание сахара — не более 4 г/л, кислотность — 5,5… 7,5 г/л.
• Цвет: светло-соломенный.
• Аромат: фруктовый.
• Вкус: освежающий с лёгкой кислинкой.
• Рекомендуемые блюда: холодные и горячие рыбные блюда, морепродукты. Хороший аперитив.
• Температура сервировки: 14 градусов.

Манави (მანავი)Манави (მანავი)

• Белое сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по европейской технологии из винограда сортов Кахури Мцване и Ркацители с 1938 года. Содержание алкоголя — 10,5… 12,5%, содержание сахара — не более 0,3 г/л, кислотность — 5,0… 7,0 г/л.
• Цвет: светло-соломенный или насыщенно-соломенный, зеленоватый.
• Аромат: фруктовый с нотками специй.
• Вкус: деликатный, гармоничный, освежающий с долгим послевкусием.
• Рекомендуемые блюда: холодные и горячие рыбные блюда, морепродукты. Отличный аперитив.
• Температура сервировки: 14… 16 градусов.

Свири (სვირი)Свири (სვირი)

• Белое сухое грузинское вино, производится в регионе Имерети по традиционной имеретинской технологии из винограда сортов Цоликоури, Цицка и Крахуна с 1890 года. Содержание алкоголя — 11,0… 12,5%, содержание сахара — не более 4 г/л, кислотность — 5,5… 7,0 г/л.
• Цвет: тёмно-соломенный насыщенный.
• Аромат: фруктовый.
• Вкус: мягкий, гармоничный, с долгим послевкусием.
• Рекомендуемые блюда: морепродукты, холодные рыбные закуски, запечёная рыба, блюда из грибов и овощей, салаты. Хороший аперитив.
• Температура сервировки: 14 градусов.

Твиши (თვიში)Твиши (თვიში)

• Белое природно-полусладкое грузинское вино, производится в регионе Рача-Лечхуми по традиционной рача-лечхумской технологии из винограда сорта Цоликоури с 1952 года. Содержание алкоголя — 10,0… 11,5%, содержание сахара — 30… 50 г/л, кислотность — 5,5… 7,0 г/л.
• Цвет: светло-соломенный.
• Аромат: фруктовый.
• Вкус: деликатный, мягкий, с долгим послевкусием и приятной сладостью.
• Рекомендуемые блюда: фруктовые салаты, желе, муссы и взбитые сливки, блюда на основе творога и холодные мясные и рыбные закуски.
• Температура сервировки: 8… 10 градусов.

Тибаани (ტიბაანი)Тибаани (ტიბაანი)

• Белое сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по традиционной кахетинской технологии из винограда сорта Ркацители с 1948 года. Содержание алкоголя — 11,5… 13,0%, содержание сахара — не более 4 г/л, кислотность — 5,0… 6,0 г/л.
• Цвет: тёмно-янтарный, насыщенный, с оттенками крепкого чайного настоя.
• Аромат: ноты вяленых фруктов, изюма и варенья из айвы.
• Вкус: полный, бархатистый, терпкий, с долгим развивающимся послевкусием и хорошо выраженной горчинкой.
• Рекомендуемые блюда: холодные и горячие рыбные блюда, салаты, жареные овощи, мягкие сыры без сильного запаха.
• Температура сервировки: 14… 16 градусов.

Цинандали (წინანდალი)Цинандали (წინანდალი)

• Белое сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по европейской технологии из винограда сортов Ркацители и Кахури Мцване с 1886 года. Содержание алкоголя — 10,5… 12,5%, содержание сахара — не более 0,3 г/л, кислотность — 5,5… 7,5 г/л. Выдерживается в дубовых бочках в течение 3-х лет.
• Цвет: светло-соломенный или насыщенно-соломенный, зеленоватый.
• Аромат: богатый плодовый букет с фруктовыми и нежными медовыми тонами.
• Вкус: мягкий тонкий плодовый с приятной горчинкой и выраженной маслянистостью, долгим, запоминающимся послевкусием.
• Рекомендуемые блюда: мясо ягнёнка, птица, мелкая дичь, рыба и овощи с ароматными травами и соусами; супы, паста, салаты. Прекрасный аперитив..
• Температура сервировки: 14 градусов.

Красные грузинские вина, контролируемые по происхождению

Ахашени (ახაშენი)Ахашени (ახაშენი)

• Красное полусладкое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по рача-лечхумской технологии изготовления природно-полусладких вин из винограда сорта Саперави с 1958 года. Содержание алкоголя — 10,5… 12,0 %, сахаристость — 3… 5 %.
• Цвет: тёмно-гранатовый.
• Аромат: бархатистый с шоколадными тонами.
• Вкус: умеренно терпкий.
• Рекомендуемые блюда: десерты, фрукты и сыры.
• Температура сервировки: 10… 14 градусов.

Кварели (ყვარელი)Кварели (ყვარელი)

• Красное сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по кахетинской технологии из винограда сорта Саперави с 1966 года. Содержание алкоголя — 10,5… 12,0%, кислотность — 5,5… 7,0 г/л. Выдерживается в дубовых бочках на протяжении 3-х лет.
• Цвет: тёмно-рубиновый.
• Аромат: сложный букет с преобладанием тонов вишнёвого варенья.
• Вкус: бархатистый, сбалансированный, с длительным послевкусием.
• Рекомендуемые блюда: мясо, приготовленное на открытом огне, сыры, колбасы, тёплый хлеб.
• Температура сервировки: 16… 18 градусов.

Киндзмараули (ქინძმარაული)Киндзмараули (ქინძმარაული)

• Красное полусладкое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по рача-лечхумской технологии изготовления природно-полусладких вин из винограда сорта Саперави с 1942 года. Содержание алкоголя — 10,5… 12,0 %, сахаристость — 3… 4 %, кислотность — 5,0… 7,0 г/л.
• Цвет: густой тёмно-вишнёвый.
• Аромат: насыщенный аромат вишни, ежевики и переспелой сливы.
• Вкус: гармоничный, бархатистый, с освежающей кислинкой и долгим послевкусием с приятной терпкостью.
• Рекомендуемые блюда: шашлык, мясо, приготовленное на гриле, под острыми и кисло-сладкими соусами, орехи, чурчхела, мороженое, а также фрукты, цукаты и кофе. Хороший аперитив.
• Температура сервировки: 10… 14 градусов.

Котехи (красное) (კოტეხი)Котехи (красное) (კოტეხი)

• Красное сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по европейской технологии из винограда сорта Саперави. Содержание алкоголя — 10,5… 12,0%, содержание сахара — не более 4 г/л, кислотность — 5,0… 7,0 г/л.
• Цвет: тёмно-рубиновый.
• Аромат: сложный букет с нотами красных фруктов.
• Вкус: бархатистый.
• Рекомендуемые блюда: варёное и запечёное мясо, сыры, колбасы, тёплый хлеб.
• Температура сервировки: 16… 18 градусов.

Мукузани (მუკუზანი)Мукузани (მუკუზანი)

• Красное сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по кахетинской технологии из винограда сорта Саперави с 1888 года. Содержание алкоголя — 10,5… 12,0%, кислотность — 5… 7 г/л. Выдерживается в дубовых бочках на протяжении 3-х лет.
• Цвет: тёмно-гранатовый.
• Аромат: сложный букет с ароматом сушёной вишни и чёрной смородины, дубовой коры и мощной экстрактивностью.
• Вкус: мягкий бархатистый, с длинным превосходным гармоничным послевкусием.
• Рекомендуемые блюда: баранина со свежими овощами, овечьи сыры, ветчина, колбасы, соленья, сочные мясные блюда с грузинскими национальными соусами, приправами и лавашем.
• Температура сервировки: 16… 18 градусов.

Напареули (ნაფარეული)Напареули (ნაფარეული)

• Красное сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по европейской технологии из винограда сорта Саперави с 1892 года. Выдерживается в дубовых бочках на протяжении 2-х лет.
• Цвет: тёмно-гранатовый.
• Аромат: богатый сложный букет с сильными нотами сливы.
• Вкус: гармоничный, изысканный.
• Рекомендуемые блюда: охлаждённые десерты и сыры.
• Температура сервировки: 16… 18 градусов.

Телиани (თელიანი)Телиани (თელიანი)

• Красное сухое грузинское вино, производится в регионе Кахетия по европейской технологии из винограда сорта Каберне-Совиньон с 1897 года. Выдерживается в дубовых бочках на протяжении 3-х лет.
• Цвет: тёмно-красный с фиалковым оттенком.
• Аромат: сложный сортовой букет.
• Вкус: мягкий гармоничный.
• Рекомендуемые блюда: мясо, сыры, жареные и запечёные овощи.
• Температура сервировки: 16… 18 градусов.

Хванчкара (ხვანჭკარა)Хванчкара (ხვანჭკარა)

• Красное полусладкое грузинское вино, производится в регионе Рача-Лечхуми по технологии изготовления природно-полусладких вин из винограда сортов Александроули и Муджуретули.
• Цвет: насыщенно-рубиновый с фиолетовыми отблесками.
• Аромат: мощный развитый букет с преобладанием нот малины, горной фиалки, тёмно-красной розы.
• Вкус: гармоничный, бархатистый с долгим послевкусием.
• Рекомендуемые блюда: белое мясо, птица, дичь, сыры, баклажаны с орехами и несладкие десерты.
• Температура сервировки: 10… 14 градусов.

старая этикетка

старая этикетка

Дубовые бочки

Дубовые бочки

мобильная версия

мобильная версия

Квеври около старого храма

Квеври около старого храма

в этой посуде вино всегда холодное

в этой посуде вино всегда холодное

квеври

квеври

благородная пыль

благородная пыль

в погребе

в погребе

на винзаводе

на винзаводе

в винном тоннеле

в винном тоннеле

в магазине

в магазине

Запись опубликована в рубрике Грузия с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.