Раньше на Урале народ называл грибы губами. Отсюда и название супа-губница.
Губницу варят из свежих трубчатых грибов — маслят, белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков.
Рецепт прост, а приготовление быстрое, примерно 30 минут.
Грибы нарезать кубиками, залить кипятком и варить на медленном огне, соль по вкусу.
Вместе с грибами кладут нарезанный кубиками картофель и (или) крупу: пшено, пшеничную сечку, манку — столько, какая густота супа нравиться.
За 5 мин до окончания варки добавляют поджаренный на масле лук.
Свежий сваренный суп, разливают по тарелкам, добавляют сметану, зелень с огорода. Кушают с черным хлебом.
Идея рецепта Екатерина NOVA
Многие уральцы могут назвать это блюдо любимым кушаньем детства. Эту картофельную запеканку готовили и в селах Курганской области, и в рабочих поселках и городках горнозаводского Урала, и в промышленных гигантах: Свердловске, Челябинске, Перми, Магнитке, Тагиле, Каменске, в русской печке и в духовке.
Картофель, яйца и молоко — были самыми легко доступными продуктами, самыми недорогими. Но нужно уметь из такого незамысловатого набор приготовить кулинарный шедевр.
Вот современный рецепт на семью из 3-4 человек:
Состав:
- 1,35 кг чищенного картофеля
- 750 мл молока
- 4 яйца
- соль и черный молотый перец по вкусу
- растительное масло для смазывания формы
Приготовление картовницы
Очищенный картофель следует нарезать тонкими одинаковыми пластиками или тонкими брусочками.
Форму смазать растительным маслом и уложить картофель в нее. Духовку разогреть до 200°C. Теплое молоко взбить с яйцами, солью и черным молотым перцем. Залить этой смесью картофель. Она должна чуть покрывать картошку. Поставить форму в разогретую духовку примерно на 1 час. Печь до румяной корочки.
Картовница была и праздничным и повседневным блюдом. Повседневным — потому, что проста и дешева, праздничным — потому, что вкусна и нарядна.
Подавали в столу с соусом «хренодёр», соленьями, селедкой — у кого что было припасено. Иногда в картовницу добавляли и другие начинки, помимо картофеля.
Летом — огородную зелень, свежие грибы, зимой — вымоченные соленые грибы, репчатый лук. Но чаще готовился классический рецепт. Именно его вкус и помнят уральцы.
Посикунчики (посекунчики) это старинное блюдо уральской кухни, преимущественно Пермского края и северо-запада Свердловской области. Мое детство прошло в Нижнем Тагиле, и сестра моей бабушки частенько готовила эти вкусные маленькие пирожки с мясом. Название смешило, бабушки говорили, что оно происходит от слова «сикать», т.к. при надкусывании пирожок брызгает (сикает) мясным соком. Не исключено, что от слов (сечь, посечь), т.к. мясо для начинки очень мелко рубили (секли). Но какова бы ни была история происхождения названия, она малоизвестна. Зато рецепт сохранился до наших дней.
Рецепт:
Начинка
400 гр. мясного фарша
1 измельченная луковица (лучше блендером)
100 мл молока
соль, черный молотый перец и другие специи по вкусу
Начинка должна получиться однородной, сочной.
Тесто:
100 мл. воды
2 яйца
3 ст.ложки жирной сметаны
мука грамм 400-500
соль по вкусу
Вымесить долго и тщательно гладкое, эластичное тесто, консистенцией почти как для пельменей.
Лепка пирожков ничем не отличается от лепки пельменей, крупных пельменей. Пирожок должен быть размером «на два укуса».
Сделать маленькие пирожки, размером чуть больше пельменей В виде полумесяцев. Шов сбоку, очень прочный, защипывать нужно сильно, но аккуратно, чтобы не нарушить целостность оболочки. Толщина сочня должна быть примерно 3 мм., мясо брать в меру, чтобы оно пропеклось.
Теперь самое главное — жарка. Я готовлю на рафинированном подсолнечном масле. Жарят пирожки на очень медленном огне, выбирая его интенсивность так, чтобы пирожки подрумянивались, но начинка не нагревалась очень сильно, иначе пары жидкости начинки будут просто прорывать тесто и масло для жарки будет «стрелять», а пирожок потеряет сочность. Поверьте мне, это целое искусство — жарить посикунчики, 🙂 оптимальный режим жарки может быть установлен только опытным путем.
Посикунчики едят с подливой. Это целый ритуал:
Сначала откусывают примерно треть пирожка и в рот выливается восхитительный мясной сок, весь, до капли.
Затем, в оставшиеся 2/3 пирожка ложечкой внутрь заливают подливу, и отправляют вторую половину в рот.
Подливы для пирожка бабушки делали разные. Чаше всего это был слабый уксус с говяжим бульоном, мелко нарезанным репчатым луком и черным молотым перцем.
Я уксус не любила, поэтому мне делали сметанно-чесночный соус. Сейчас я делаю соус из кефира с мелко нарезанной зеленью и давленым чесноком. Но самая лучшая подлива — крепкий мясной сок. Готовится так: на сковороде в маленьком обьеме жидкости тушится мясной фарш, горячая жидкость сливается, добавляем по вкусу соль, крепко перчим и немного рубленного репчатого лука.
Есть еще рецепт пирожков с мясным бульоном. Это когда вместо сырого фарша в качестве начинки используют тот самый готовый мясной фарш из подливы. Но это уже не посикунчики, т.к. соком пирожки уже брызгать не будут, да и вкус совсем другой.
