Архив метки: уральская кухня

Груздяна (груздянка) — самое что ни на есть настоящее блюдо уральской кухни, как готовили в стародавние времена наши прабабушки, и самая самая вкусная, такая наваристая и густая, что невозможно не попросить добавки.
Это блюдо для тех, кто не боится горьковатый и терпкий вкус груздей. Но именно при таком приготовлении: без вымачивания и вываривания, груздяна получается самой вкусной.

Грузди бывают нескольких видов, но особенно полюбился грибным гурманам настоящий груздь, обладающий особенным вкусом, хрустящей текстурой и ярким ароматом. Это один из самых популярных и распространенных грибов в лесах Урала.

Грузди моем, чистим. Произвольно измельчаем. Раньше грузди измельчали к деревянном корыте сечкой. Теперь самое главное, секрет, без которого груздяна не груздяна, а просто суп с грибами!

Грузди необходимо хорошо перетереть толкушкой в ступке. Давите тщательнее, чтобы большая часть грибной массы (но ни в коем случае не вся) превратилась в пюре.

Варим грибную массу в очень маленьком количестве воды, грузди сами потом дадут сок, достаточный для бульона, солим по вкусу. Варить нужно примерно час на медленном огне.
Накрываем плотно крышкой и оставляем настаиваться минимум на полчаса. Подаем, заправив сметаной.
Вот классическая груздяна и готова! Стопочка холодной водки в качестве приправы не будут лишней.

Картофель добавляют в груздяну для сытости, но мы картофель не добавляем, если есть желание, то добавляйте. Можно добавить жареный лук, посыпать свежей зеленью укропа или лука, поперчить. Но это уже не классика, хотя тоже вкусно.

Приятного аппетита!

Cтаринный, незаслуженно забытый рецепт уральской кухни.

Ингредиенты:

Сухарики
репчатый лук
сметана
соль, перец — по вкусу
Крутой кипяток или говяжий бульон

Лук порезать тонкими полукольцами, примерно половинка луковицы на порцию.
В суповые тарелки насыпают сухарики, много не надо, потому, что они разбухнут и заберут в себя бульон, затем кладем лук, солим, перчим, кладем две большие ложки сметаны и заливаем кипятком или бульоном.

Надо есть сразу, чтобы сухарики еще похрустывали.
Дополнительно подается тертая редька в сметане.

Этот суп мне варила в детстве бабушка. Едок я была трудный, кушала только под сказку «Три медведя». Поэтому суп этот бабушка называла «мишуткина похлебка». На самом деле называют его «похлебка уральская». Из чего нижнетагильские рабочие могли быстро сварить сытный суп? Да только из картошки и лука, все остальное — роскошь.

Рецепт:

Картофель очистить и нарезать соломкой. Сварить в воде до готовности, добавив лавровый лист. Репчатый лук мелко нашинковать, добавить в суп. Картофельная похлебка готова. Дальше идет улучшение вкуса и увеличение калорийности за счет добавления кусочка сливочного масла, сметаны или сливок. Ну, и огородная зелень по сезону.

Ну, чем, вы скажете отличаются уральские пирожки от прочих? Отвечу: быстрым приготовлением.
Урал — край рабочий, мастеровой. Раньше люди как жили? При заводах. И на производстве трудились и свое хозяйство держали. Поэтому ни минуты свободной не было. Если праздники, то можно постараться: на готовку еды потратить и время и драгоценное мясо. А в будни пища была незатейливой, но сытной.
Вот уральские пирожки и делались с доступной калорийной начинкой и готовились быстро. Картофельная начинка самая распространенная. В картофельную начинку добавляли жареный лук, укроп и прочие зеленые приправы.

Тесто быстрого приготовления делали на простокваше (кефире). Вот рецепт:

Простокваша — 500гр
Мука — 500 Грамм
Яйца — 2 шт.
Сода — 15 гр.
Сахар — 1 ст. л.
Соль — щепотка

Такое тесто вкуснее получается, если делать из него пирожки жареные на сковороде.

В уральских семьях этот пирог называют по-разному: пирог из пирожков, пирог-сюрприз, разборник, но, самое частое название – «Дружная семейка».
Потому, что его вид ассоциируется с дружной, сплоченной семьей, «вылепленных из одного теста», но имеющих собственные вкусы и предпочтения.
Дружная семейка состоит из множества отдельных маленьких пирожков, запеченных в одной форме. Причем начинка каждого пирожка может быть как разной, так и одинаковой. Пирогом-сюрпризом «Дружную семейк»у называют потому, что, не разломив, не угадаешь, какая именно начинка попадется тебе в кусочке. За семейным столом часто происходит веселый обмен пирожками, если кому-то попадается не то, что он хотел.
Пирог может быть с «серьезными» начинками: с мясом, рыбой, грибами, картошкой, яйцами, капустой, луком, сыром, так и сладким: творог, ягоды, разные фрукты, яблоки, морковь, орехи и сухофруктами,повидлом, вареной сгущенкой, карамельками.
На Урале чаще всего делали сладкий пирог с самыми доступными начинками: морковь, яблоки и грошовые карамельки с повидлом.

Тесто (на небольшой пирог 2-3 человека, кол-во продуктов увеличить кратно составу едоков): подогрейте пол стакана молока, растворите в нем щепотку соли, 25 г дрожжей и 50 г сахара. Количество сахара можно немного уменьшить, особенно если собираетесь печь пирог с несладкой начинкой. Затем добавьте в молоко разболтанное яйцо комнатной температуры и 350 г пшеничной муки. Руками замесите тесто, добившись его гладкой и однородной консистенции, затем влейте в него 70 г растопленного растительного или сливочного масла и снова все тщательно вымесите. Накройте кастрюлю с тестом чистым полотенцем и поставьте её в теплое место, тесто готово, когда тесто пару раз поднимется (каждый раз обминайте его рукой).

Готовое тесто разделите на кусочки желаемой величины. Дружная семейка может состоять как из 12-24 довольно крупных пирожков, так и из сотни маленьких шариков. Это зависит и от начинки, и от вашего терпения. Пирожки со сладкой начинкой нужно заворачивать особенно тщательно, чтобы сахар не вытекал.

Смажьте форму маслом, каждый пирожок или шарик «искупайте» в растопленном масле и уложите вплотную друг к другу в один или несколько слоев, в зависимости от их размера.

Дружную семейку поставьте в хорошо разогретую духовку 200 градусов на 7-10 минут, чтобы тесто схватилось и подрумянилось, затем жар убавьте до 170 градусов. Печется «Дружная семейка» 30-45 минут.

Готовый пирог выкладывается на красивое блюдо и подается на стол.

Котлеты из щуки по-уральски делают с добавлением свиного сала, лука и чеснока. Для этого щуку «сковородочного» размера, т.е. 1 — 1,5 кг весом, разделываем на филе. Получаются вот такие аппетитные кусочки:

Напоминаю: чем свежее щука, тем сочнее будет мясо. Но все таки мясо у щуки сухое. Поэтому главным секретом котлет из щуки по-уральски является добавление в фарш свиного сала. Сколько добавлять? Зависит от вкуса. На одну рыбину я беру кусочек сала примерно 100 — 120 гр. но можно и больше. Филе щуки, сало, вымоченный в молоке и затем отжатый кусок батона, лук и чеснок (по вкусу) прокручиваю на мясорубке через решетку среднего размера. Затем добавляю одно яйцо, солю, перчу, хорош мелко нарезанный чеснок и тщательно вымешиваю фарш. Формирую котлеты. Панировка мука или сухарная крошка.

Котлеты можно жарить на сковороде или запечь в духовке на противне. И так и так вкусно.

Подавать лучше на листе салата, соус: или сметана или бешамель. На гарнир подойдет нарезка из свежих овощей: томаты, огурцы, перец, редис.

Еще из щуки хороши уральские пельмени.

А про щучью рыбалку на Урале, историю ее промысла и про другие рецепты из щуки можно прочитать здесь: Щука в уральских водоемах

Этот кисло-сладкий пирог можно считать традиционным блюдом уральской кухни.
Тесто у каждой хозяйки для пирогов было свое, для пирога с калиной подходит обыкновенное дрожжевое или сдобное.
Калину слегка приспускали на плите с сахаром, добавив немного воды, затем сладкую массу охлаждали. Получался калиновый конфитюр, который густо намазывали намазывали на тесто, уложенное по всей ширине в протвня (края теста поднимали) и отправляли в печь.
После выпечки сверху посыпали пирог сахаром-песком.

Рецепт: Ирина Ипполитова (Ерохина)

Пельмени пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов, так что это истинно уральское блюдо.
Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар».
«Главный предмет угощения (пермяков – прим авторов) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»- это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым.

Для уральских пельменей готовят обыкновенное пельменное тесто из воды (реже молока), яиц и муки, немного подсоленное.
А вот начинка бывает разная: мясо, рыба, редька, грибы. Именно эти четыре начинки считаются традиционными для уральских пельменей. Как приготовить пельмени (ушки) из редьки и белых грибов читайте в этой статье.

Здесь же даем рецепт мясных пельменей и пельменей из щуки.

Пельмени уральские мясные

Из какого мяса раньше делали фарш для пельменей? Очевидно, из того, какое было: свинина, говядина, птица, дичь.
Классическим фаршем уральских пельменей считается 50% говядины, 50% свинины. Мясо берется умеренно жирное. Лучшая консистенция получается при прокручивании через мясорубку со стандартной решеткой. Мясо прокручивают с репчатым луком, затем солят, добавляют молотый черный перец. Тщательно вымешивают, затем добавляют немного холодной воды (снега) для сочности и еще раз вымешивают.
Лепят уральские пельмени традиционно так: на круглый сочень выкладывают кусочек мясного фарша, защипывают края, затем соединяют кончики вместе.
Размер у каждого свой, особым шиком считаются маленькие пельмешки с тонким, почти бумажным тестом. Но чаще уральцы предпочитают пельмени среднего или крупного размера с тестом достаточной толщины, чтобы удержать внутри мясной сок.
Готовые пельмени выкладывают на посыпанный мукой деревянный противень и варят в подсоленной воде, добавив лавровый лист.
Закладку пельменей производят после того, как вода закипела, варят 5-9 минут (в зависимости от размера пельменей).
Пельмени должны всплывать сами, нежелательно «помогать» им всплыть шумовкой, т.к. можно нарушить их целостность, а показателем качества уральских пельменей, их достоинством, является сок, образованный внутри пельмешка из мяса, вытопившегося говяжьего и свиного жирка и лукового сока.

Готовые пельмени аккуратно достают шумовкой и подают порционно, реже в большой общей тарелке.
Самый традиционный соус: разбавленный уксус с черным молотым перцем — он больше всего походит к пельменям.
Но многие предпочитают сметану или топленое сливочное масло.
Остальные виды соусов нетрадиционны и как правило, не очень подходят к уральским пельменям.

Пельмени еще морозили впрок, но свежеслепленные они гораздо вкуснее.

Пельмени из щуки

Это классическое русское блюдо — пельмени из щуки. Уральские рыбаки часто добывали эту рыбу, поэтому рецепт можно считать вполне уральским.
Берем филе щуки и рубим его в мясорубке для получения однородного фарша.
В фарш нужно добавить немного свиного сала, т.к. мясо щуки достаточно сухое, а также лук, соль и перец.
Лепим пельмени. Отварить 5 минут. Подают пельмени из щуки со сметаной или хреновиной.
Никогда не скажешь что они из рыбы. Вкусно.

рецепт пельменей из щуки Ирина Ипполитова (Ерохина)

На дно глубокой тарелки выкладываем мелко покрошенный или полукольцами лук, можно немного покрошить зеленого лука. Добавляем сухарики из печки, солим, перчим, наливаем немного растительного масла и заливаем кипятком.
На несколько минут прикрыть другой тарелкой но чтобы сухарики еще немного похрустывали.

Можно заправить сметаной а лучше не стоит.
Попробуйте это бабушки в пост едят и мне очень нравится. Быстро готовится и вкусно.

Рецепт: Ирина Ипполитова (Ерохина)

Смешное название, за ним скрывается очень простое и полезное лакомство для детей и взрослых.
«Блюдо детства» многих уральцев. Отличный постный десерт.

Морковь моется, чистится, режется вдоль на 4 части и ставится на листе  в остывающую печь часа на 2-4 (в зависимости от температуры печи).
Должно не  печься, а париться, т.е. медленно испаряется жидкость, получаются парёнки ( «цукаты») неимоверно сладкие на вкус !!!

Идея рецепта Екатерина NOVA