Разновидности грузинских сыров. Сыр по грузински — квели (ყველი). Сказать точно, сколько именно наименований грузинских сыров существует, невозможно.
На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.
Самыми популярными в Грузии и за ее пределами являются сулгуни и имеретинский сыр. Их производят как на заводах, так и в домашних условиях.
Имеретинский сыр, имерули квели, იმერული ყველი
Имеретинский сыр изготавливают из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Делают его, в основном, в Западной Грузии, в Имерети, хотя эту технологию используют по всей стране. Это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. Именно с этим сыром готовятся настоящие хачапури.
Сулгуни სულუგუნი, სულგუნნ, мегр. სელეგინ
Сулгуни, можно сказать, самый любимый сыр у грузин. Его родина — Самегрело (Западная Грузия). Это рассольный сыр, который готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра, вымешивается как тесто, что дает ему слоистость и необыкновенный вкус.
Чоги, ჩოგი
Чоги — это тушинский сыр, который, как правило, готовят в июле и августе из жирного овечьего молока. Среди местного населения он пользуется большой популярностью.
Тенили, ტენილი ყველი
Сыр тенили — один из самых вкусных грузинских сыров, производится в Самцхе-Джавахети. Этот сорт даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. У тенили самая сложная технология изготовления, он очень жирный и на вид напоминает длинные тоненькие ниточки.
Калти, კალტი
Калти — очень распространен в горной местности. Сушеные головки этого сыра носят с собой пастухи, он не только хорошо утоляет голод, но и является замечательным антисептиком. Его изготовляют из творожной массы – надуги, и он напоминает пармезан, сливочный, ломкий и очень сладкий сыр из топленого молока. Подавайте его с орехами, фруктами и медом к десертному вину.
Коби, კობი
Подобный по технологии изготовления осетинскому, известный под названием кобийского, трусовского, сыр готовится по одному и тому же способу в горах около сел Казбеги и Гудаури. Коби делают из снятого или частично снятого коровьего молока, к которому добавляют молоко овечье. Это очень вкусный сыр, который отлично подходит к кахетинскому тонис пури (кахетинский хлеб).
Чечили, члечили, ჩლეჩილი
Аджарский чечили — который на вид напоминает большие веревки, делают летом из снятого коровьего молока. Подобным методом делается и месхури чечили.
Гуда, გუდა
Гуда – это специфический грузинский сыр. Его родина Тушети. Готовится из овечьего молока, в специальном овечьем бурдюке, в котором выдерживается 20 дней, что придает сыру очень своеобразный аромат, почувствовав который, не каждый решается его попробовать.
Надуги, ნადუღი
Надуги — нежный грузинский творожный сыр, кавказский аналог итальянской рикотты. Как правило его смешивают со свежей мятой и заворачивают комочки получившейся массы в листовой сулугуни в виде рожка, мешочка, конвертика и пр.
Дампали, დამპალი ყველი
Дампали квели, что в переводе означает «прогнивший сыр». Он белого цвета с перепонкой плесени сверху и маслом посередине. Похож на французский камамбер.
Дамбал Хачо, დამბალ ხაჭო
Самым дорогим грузинским сыром является творожный Дамбал Хачо. Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой. Творог солят, скатывают в колобки, оборачивают полотном, и подвешивают в дымоход на неделю, через неделю снимают, высушивают на солнце и складывают в специальную глиняную или деревянную посуду, которую хранят в темном прохладном месте, на месяц. Готовый едят как сыр (много, кстати, не съешь, очень сытный) или варят в топленом масле, получается такое пшавское фондю, неимоверно вкусное и безмерно сытное. Запивают фруктовой водкой жипитаури.
Нарчви, ნარჩვი
Сванский сыр — нарчви — мягкий сыр. на него похож сыр до-мхали, который делают в Квемо Картли из мацони. Эти сыры намазывают на хлеб, как масло, используют для супов, добавляя лук, готовят очень вкусный соус. На фото он использован в качестве украшения кругов имеретинского сыра.
Авторские сыры
Делают в грузии и авторские сыры. Их выдерживают, в том числе, в вине мёде, добавляют специи, травы, орехи, обсыпают пеплом, какао, травами, перцем и пр.
Вот, например, сыр с очень интересной историей из села Хизабавра, Аспиндского муницепалитета, на юге Грузии. Сыр выдержан в вине «Тавквери»:
— Приезжал к нам как-то один итальянец, Батиста, —рассказал автор сыра на сырном фестивале — Научил нас делать пармезан, а в вине мы его уже сами выдерживать придумали. Не могли же мы назвать этот сыр пармезаном. Вот и зовем по названию нашего села и имени нашего друга-итальянца: «хазибавра-батиста». Откусываешь сыр и правда чувствуется пармезан, но постепенно вкус меняется и послевкусие остается сладко-виноградное с ореховой ноткой, почти как вкус чурчхелы.
Ассорти грузинских сыров, сыр с какао:
Еще фото грузинских сыров:
Вот эта чашка, перчик и рог на плетеной тарелке тоже сделаны из сыра:
Монастырский сыр из Джавахети:
Благодарим за информацию Ладо Китуашвили, сайты feelcity.ge, sputnik-georgia.ru и salo-sila.ru