Архив метки: Пермский край

Не зря соседи раньше называли пермяков «солёны уши». В Чердынском р-не Пермского края ушки — местная кулинарная достопримечательность.
«Пельнянь» – слово коми-пермяцкое: «пель» – ухо, «нянь» – хлеб, в переводе – хлебное ухо.
Для наших предков пельмени были не просто любимым кушаньем, пельмени были символом приносимого в жертву скота.
Ушки — пельмени с разной начинкой, к настоящим уральским пельменям можно отнести лишь мясную, грибную и редечную начинку.
Раньше пельмени подавали не в посуде, а на дощечках, и ели руками. Приготовление пельменей всегда было настоящим праздником. Женщины разных возрастов собирались в избе, одетые в лучшие наряды. Пожилые женщины готовили фарш, замужние женщины – тесто, молодые девушки делали сочни, ну а младшие девочки начиняли их фаршем. Всё это сопровождалось распеванием любимых песен.

Традиции, связанные с пельменями:
В селе Юрла коми-пермяки считают одной из главных пельменных традиций — лепкой «счастливого пельменя». В последний слепленный пельмень закладывают какую-либо необычную начинку: перец, монетку или даже пуговицу. Того человека, которому он попадется, ждет счастье. Начинять «счастливые» пельмени можно как угодно. Цельный, тестяной пельмень — к счастью, с зеленью — к хорошему урожаю, сладкий — к любви. А тот пельмень, в котором человек найдет монетку, конечно же, сулит богатство.

У пермских татар девушки до сих пор съедают на ночь пельмень с начинкой из соли, и по тому, кто во сне принесёт водицы, определяется жених.

В Ординском районе для девушки на выданье стряпали 44 пельменя с разными начинками, каждая из которых характеризовала будущую жизнь с мужем.

О пельменях с мясом подробно рассказано здесь: Уральские пельмени, а сейчас расскахем о других начинках, любимых уральцами.

Ушки грибные.

Тесто обыкновенное пельменное

Фарш (начинка): благородные белые грибы с репчатым луком.
Промыть и нарезать белые грибы на маленькие кусочки. Посолить. Отварить одну половину грибов, а вторую половину обжарить. Когда при жарении жидкость от грибов испарится, добавить к жареным отварные грибы, топленое масло и обжарить еще. В отдельной сковороде разогреть масло и обжарить измельченный лук до золотистого цвета. Смешать лук с грибами, добавить соль по вкусу.

Лепить пельмени лучше среднего размера (весь сразу в рот). Варим 7-9 минут с момента закипания. Подают со сметаной и зеленью, можно с грибным соусом.

Ушки из редьки

Для приготовления начинки брали традиционную для Урала чёрную редьку — именно она больше всего подходит для пельменей благодаря яркому вкусу.
Рульку, очистить, натереть на мелкой тёрке, чтобы получилась очень мелкая крошка. Переложить редьку в металлическое сито и промыть под большим количеством холодной воды, выжимая её при этом интенсивно руками, чтобы ушла вся горечь. Желательно попробовать на вкус и убедиться, ушла ли горечь. Должны остаться полупрозрачные волокна. Затем хорошо редьку отжать и переложить в кастрюлю с кипящей водой, так, чтобы вода слегка покрыла редьку, и варить 4 минуты на большом огне. Главное не переварить, потому что получится безвкусная масса.
Снова откинуть редьку на дуршлаг и отжать воду.
Растопить на сковороде масло, добавить редьку. Далее добавляем соль и перец. Тушим на среднем огне около 5 минут.
Лепим пельмени каким нравится способом.
В кипящую воду добавляем соль и лавровый лист и варим 7-9 минут с момента закипания.

Подают со сметаной или разбавленным уксусом.

Идея блюда: Евгений Мейзнер,

Фото: Антон Харисов

17 марта 2015 года жители Челябинска наблюдали редкое для наших широт явление: северное (или полярное)  сияние.

Посикунчики (посекунчики) это старинное блюдо уральской кухни, преимущественно Пермского края и северо-запада Свердловской области. Мое детство прошло в Нижнем Тагиле, и сестра моей бабушки частенько готовила эти вкусные маленькие пирожки с мясом. Название смешило, бабушки говорили, что оно происходит от слова «сикать», т.к. при надкусывании пирожок брызгает (сикает) мясным соком. Не исключено, что от слов (сечь, посечь), т.к. мясо для начинки очень мелко рубили (секли). Но какова бы ни была история происхождения названия, она малоизвестна. Зато рецепт сохранился до наших дней.

Рецепт:

Начинка
400 гр. мясного фарша
1 измельченная луковица (лучше блендером)
100 мл молока
соль, черный молотый перец и другие специи по вкусу

Начинка должна получиться однородной, сочной.

Тесто:
100 мл. воды
2 яйца
3 ст.ложки жирной сметаны
мука грамм 400-500
соль по вкусу

Вымесить долго и тщательно гладкое, эластичное тесто, консистенцией почти как для пельменей.

Лепка пирожков ничем не отличается от лепки пельменей, крупных пельменей. Пирожок должен быть размером «на два укуса».
Сделать маленькие пирожки, размером чуть больше пельменей В виде полумесяцев. Шов сбоку, очень прочный, защипывать нужно сильно, но аккуратно, чтобы не нарушить целостность оболочки. Толщина сочня должна быть примерно 3 мм., мясо брать в меру, чтобы оно пропеклось.

Теперь самое главное — жарка. Я готовлю на рафинированном подсолнечном масле. Жарят пирожки на очень медленном огне, выбирая его интенсивность так, чтобы пирожки подрумянивались, но начинка не нагревалась очень сильно, иначе пары жидкости начинки будут просто прорывать тесто и масло для жарки будет «стрелять», а пирожок потеряет сочность. Поверьте мне, это целое искусство — жарить посикунчики, 🙂 оптимальный режим жарки может быть установлен только опытным путем.

Посикунчики едят с подливой. Это целый ритуал:
Сначала откусывают примерно треть пирожка и в рот выливается восхитительный мясной сок, весь, до капли.
Затем, в оставшиеся 2/3 пирожка ложечкой внутрь заливают подливу, и отправляют вторую половину в рот.

Подливы для пирожка бабушки делали разные. Чаше всего это был слабый уксус с говяжим бульоном, мелко нарезанным репчатым луком и черным молотым перцем.
Я уксус не любила, поэтому мне делали сметанно-чесночный соус. Сейчас я делаю соус из кефира с мелко нарезанной зеленью и давленым чесноком. Но самая лучшая подлива — крепкий мясной сок. Готовится так: на сковороде в маленьком обьеме жидкости тушится мясной фарш, горячая жидкость сливается, добавляем по вкусу соль, крепко перчим и немного рубленного репчатого лука.

Есть еще рецепт пирожков с мясным бульоном. Это когда вместо сырого фарша в качестве начинки используют тот самый готовый мясной фарш из подливы. Но это уже не посикунчики, т.к. соком пирожки уже брызгать не будут, да и вкус совсем другой.

Соляные шахты очень красивы. Убедитесь в этом, посмотрев на фотографии путешественников по подземельям.

Заброшенные соляные шахты в Березниках вызывают провалы  — проседания грунта на территории Верхнекамского месторождения калийных солей, затопления, а также техногенные землетрясения и в последнее время стали серьезной проблемой.

Фото: http://mishainik.livejournal.com/141545.html

Рассказы туристов. Фотоотчеты. Отзывы:

• Щука на Урале
• Путеводитель: Пермь глазами иностранных студентов

Достопримечательности:

• БЕРЕЗНЯКИ. Соляные подземелья Березников
• ВИШЕРА. Камень Ветлан
• КУНГУР. Кунгурская ледяная пещера

Фестивали, праздники:

• Международный фестиваль «Небесная ярмарка»
• Нижнеиргинск. Сельский праздник «Святая Троица»

Кулинарные достопримечательности:

• Ушки пермские
• Уральские посикунчики

Природные и техногенные аномалии, катаклизмы, непознанное, мистика, тайны:

• Проект «Тайга» 1971: ядерные взрывы в Прикамье
• Северное сияние 17 марта 2015 г.

Краеведение:

• Чудские копи
• А.Комогорцев. Таинственая чудь. Кем были чудские металлурги?

Фотоальбом:

Пермский
край