На Большой Никитской (д.60, стр.2) открылся ресторан Московская Кухмистерская. Здесь угощают блюдами русской кухни, которые ели представители среднего сословия во второй половине XIX века: посикунчики, карасики и прочие удовольствия.
а первом этаже воссоздана стилистика демократичного городского кафе, куда могли зайти отобедать студенты, учителя, средней руки чиновники. Второй этаж — более камерный, это скорее, — уютная гостиная, в которой всегда рады гостям. Множество милых деталей интерьера: русские узоры на потолке, кружевные занавески на окнах, павлопосадские мотивы на ткани абажуров, авторские картины на тарелках в стиле декупаж — очень деликатно создают атмосферу старомосковского ресторана — без лубка и псевдорусского китча.
Оригинальный интерьер органично дополняют костюмы официантов, хостесс и специально приглашенных актеров, которые периодически разыгрывают сценки из прошлой жизни. К гостям выходит «хозяйка дома», общается с ними, дает советы, а потом тихо удаляется вышивать кружевные салфетки или перебирать фасоль. Время от времени она напоминает о себе, давая взбучку нерадивому официанту, разлившему домашнюю настойку, или приказчику, «припрятавшему» головку сыра. Это всегда неожиданно, весело и искрометно. Многие гости даже не понимают, что это часть игры и с удивлением наблюдают, как «хозяйка» бьет провинившегося веером по шее.
Но главный аттракцион — конечно же сами блюда! Необычно в Кухмистерской все — и компановка меню, начинающегося с близкого душе каждого россиянина раздела «Майонезы», и названия блюд, и методы их приготовления, и подача.
Под майонезами здесь подразумеваются исторические предшественники салата Оливье, а их, говорят, насчитывается около сотни! Пока же в меню — десяток ассорти овощей различных типов нарезки с возможностью выбора соуса и основного ингредиента (утки, языка, лососины, краба). Эдакий веселый съедобный конструктор для завязки беседы.
Ну а дальше глаза разбегаются — особый раздел каш, которые подаются в чугунных горшочках: жемчужная с кроликом и белыми грибами, свекольная полба с томленой телятиной.
Необычные супы — старрусский капустник со сливовый мармеладом, курячья калья со шкварками, приготовленная на огуречном рассоле.
Всевозможные пельмени и вареники — кундюмы с гречкой в грибном бульоне, кубанские штрумбы, старорусские вареники с потрохами, вареники с просольным сыром.
Пирожки со смешными названиями — карасики и посикунчики, от которых невозможно оторваться.
Блюда из русской печи — тавранчук из судака, верещака из свиных ребер, томленых в квасе с тушеной капустой, ушное из баранины.
Если останутся силы, то можно выбрать сухие или мокрые десерты. Мокрые едят ложкой (холодец из яблок , пастила к клюквенным вареньем), а сухие можно брать руками (торт из ржаных сухарей с соусом из корочек от бородинского хлеба, медовик, испеченный на гречишном меде.
А запивать все это великолепие предлагается самодельными квасами, морсами, настойками и наливками. Ну или чаем из настоящего самовара «с дымком».
А чтобы продлить кулинарные удовольствия, в гастрономической лавке стоит купить ветчины, сыры и колбасы, которые шеф Николай Сарычев делает по рецептам русских усадеб.
Средний чек: 1500 руб
www.gastronom.ru
В нашей семье борщ – это не супчик дня, это — главное блюдо «русского стола». Хочу похвастаться, что я научилась готовить борщ так, что даже мой муж, который супы не любит вообще, очень его уважает. Особенно зимой, особенно с мороза, под водочку, с чесноком, черным хлебом и салом.
Можно возразить, борщ – блюдо украинское, но я отвечу, что теперь уже и русское, т.к. борщ уже давно стал любимым супом россиян. Сначала расскажу про «русский стол».
Когда мы приглашаем гостей что бы посидеть, пообщаться, то накрываем тематические столы: «испанский стол», «грузинский стол», «абхазский стол», «казахский стол» и т.д. Это дань нашим путешествиям, т.к. в поездках очень много внимания уделяем местной кухне. Очень много узнаем нового в гастрономии, и, разумеется, спешим поделиться вкусовыми радостями с друзьями. «Национальные столы» вошли уже в традицию наших семейных застолий. И как то обидно стало, что про свою собственную национальную кухню стали забывать, Её вытеснила «советская» с ее консервами, полуфабрикатами, майонезом, псевдоалкоголем и прочими «прелестями фабрики-кухни». Она осталась, разве, только в книгах Похлебкина.
Вот мы и стали думать, какие блюда можно было бы поставить на «русский стол», чтобы еда подходила к традиционному русскому алкоголю, была вкусной, праздничной, быстро готовилась. Из закусок на ум сразу пришло: соленья (огурчики, капуста, грибочки), сало, селедочка, блины с икрой.
Стали думать, а какое блюдо подать на горячее?
Пельмени отмели сразу – даже домашнего приготовления они уже всем надоели, да и очень тяжелое блюдо. Каши – ну это несерьезно, пироги – калорийно, «русской» рыбы свежей хорошей — не найти, мясо – ну это само собой разумеется, потушим, да с лучком-чесночком.
Перебирали все блюда, перебирали, и тут муж вспомнил, что под водочку солянка очень хороша. Я возразила: солянка то хороша, вот только жира в ней тоже многовато, а русский то стол и так не постный. Тут про борщ и вспомнили. Если его приготовить насыщенным, остреньким. Если его подать красиво с пылу, с жару, то под водочку будет самое то; тут еще и Булгаковского профессора Преображенского вспомнили, про то, как водку нужно закусывать горячим и остреньким. Решили назначить борщ русским блюдом и приблизить максимально по вкусу к солянке.
Так и родился мой рецепт «борща под водочку».
Теперь сам рецепт. Я делаю его на 4 порции.
Борщ под водочку
Список продуктов на картинке справа, причем продукты для борща должны быть как на картинке: свежие, сочные, первосортные!
- Приготовление бульона.
Мясо беру свежую постную говядину на кости. Варю без всяких специй, соли, добавок в мультиварке 2 часа в режиме тушение. Никакую пену не снимаю, вообще не открываю, не трогаю. Бульон получается идеально прозрачный, мясо хорошо проваривается. В итоге 1,0-1,2 литра бульона. Мясо вынимаю, убираю кость, режу на кусочки.
- В слабо кипящий бульон (мультиварка режим «суп») крошу маленькими брусочками одну среднюю картофелину, через 5 минут тонко нашинкованную белокочанную капусту ( количество = средней картофелине).
- На сковороде в небольшом количестве масла обжариваю мелко покрошенный лук ( 1 небольшая луковица) и натертую на крупной терке (как на корейский салат) маленькую морковку. Обжариваю на большом «огне» до легкой бежевой корочки. Содержимое в суп.
- На этой же сковороде тушу на маленьком «огне» свеклу (диаметр 5-6 см), натертую на крупной терке , залив ее соком половинки лимона, цвет свеклы станет очень ярким, тушу мало, до слабого размягчения свеклы. Затем содержимое в суп.
- Добавляю хорошую такую ложку томатной пасты, маленькое-маленькое колечко жгучего перца, 2-3 лавровых листа, соль по вкусу, 2 кубика сахара, щепотку смеси пряностей ( толку в ступке: душистый перец горошек, кориандр, зиру, черный перец 2 горошка).
- С момента закладки картофеля проходит 10-12 минут. Добавляю «вкусную смесь»: половинка помидора нарезанная (без кожуры), 1/3 очень красного болгарского перчика соломкой, 3-4 зубчика чеснока порезанных, лимон порезанный на четвертинки кружочков (кружочка 2-3, без цедры). Добавляю мясо(на котором сварен бульон), Выключаю «огонь», закрываю крышкой.
- Через 5 минут пробую суп и начинаю доводить его «до ума», если необходимо добавляю: специи, соль, сахар, лимонный сок. Отдельно скажу про сахар – это замечательный усилитель вкуса, он на порядок улучшает вкус супов даже в малых количествах. Как вы уже поняли, суп получается густой, насыщенный овощными соками, остренький, немного кисло-сладкий. Настаиваю суп еще 15-20 минут, удаляю лавровый лист.
Подача на стол
Суп нужно подавать сразу, никаких приготовлений заранее. Вы уже заметили, что если щи настаиваются долго, то вкус улучшается, а вот борщ наоборот: чем дольше он стоит, тем хуже вкус. Овощи в борще обесцвечиваются, теряют ту приятную упругость и вкус. А повторное разогревание борща может привести и к потере насыщенного цвета самого бульона.
Лучше всего подавать в толстостенной глиняной посуде, но не в горшочках. Из горшочков его кушать трудно.
Подаю с мелко порезанной зеленью (зеленый лук, укроп, петрушка). Зелень, сметану (майонезу нет место в моем доме), горчицу, очищенные зубчики чеснока подаю красиво, в маленьких пиалках, черный хлеб (лучше «Бородинский») и ледяное сало на плоских фигурных тарелочках, холодную водочку в графине, стопки должны быть толстостенные, ледяные.
Сочетание горячего борща с ледяным салом, ароматными чесноком и хлебом, под холодную водочку нравится даже мне, не употребляющей крепкие спиртные напитки.
Вот эти фото не мои, но подача борща правильная:
Вот такой должен быть цвет и консистенция борща: