Настоящий сбитень

nature-home

Настоящий сбитеньСбитень — старорусский напиток из мёда. Его точного рецепта не существует, т.к. разнообразие в зависимости от региона велико.

Сейчас многие жалуются, что нет уже и в ресторанах, и в быту блюд русской кухни. Той национальной кухни, что славилась на весь мир, ту, что подавали в ресторанах и в трактирах на рубеже 19-20 веков. Действительно, многие блюда незаслуженно забыты, рецепты или утеряны, как произошло с салатом Оливье, либо неповторимы из-за отсутствия дичи, волжской благородной рыбы, икры.
Но сбитень делается из мёда и пряных трав, ингредиенты доступны. Рецептов множество. Что же мешает возродить привычку пития сбитня, ведь этот напиток очень хорошо согревает зимой, полезен и вкусен?
Немного подпортили репутацию сбитню производители слабоалкогольных напитков, производя под этим названием абсолютно не соответствующий рецептам напиток, где вместо мёда и пряностей напиханы красители, ароматизаторы, этиловый спирт и газ. Давайте посмотрим рецепты настоящего сбитня.
Существует мнение, что сбитень берёт своё название от глагола «сбивать», поскольку приготавливался в двух раздельных сосудах. В одном настаивался мёд, а в другом — травы, и непосредственно перед употреблением содержимое сосудов смешивалось — «сбивалось».
До появления ну Руси чая, сбитень, пожалуй, был самым популярным горячим напитком, приготавливали его в самоварах. Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в XVI веке в Домострое.

«Сбитень делать так: вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского, у кого как случится — столько и положить; сразу же с медом и варить, чтобы не убежало. Как только сварится, и пускай устоится, и тогда слить в посуду».

Сейчас остается гадать, что действительно имелось в виду в рецепте под названием «вино», «уксус», «вино заморское». Другие составляющие: пиво понятно (в 16 веке пиво было другим, чем сейчас) и патока (продукт ферментированного крахмала) с мёдом понятны. В домостроевском рецепте нет никаких пряностей, кроме перца.
Позже с развитием торговли, удешевлением пряностей в сбитень стали добавлять как местные специи:
зверобой, шалфей, душицу; так и «заморские»: лавровый лист, имбирь, стручковый перец, корицу.

В разных регионах его готовили по-разному.
Настоящий сбитень

Ярославский сбитень

Этот рецепт в небольших вариациях мы пробовали в ярославских ресторанах.
150 мл меда развести в 1 стакане воды, нагреть, не доводя до кипения (при кипячении мёд теряет свои полезные свойства). Отдельно заварить в 1 литре кипятка 2 ч.л. душицы, 2 ч.л. зверобоя, 2 ч. ложки мяты, 2 бутона гвоздики, 6 зерен черного перца, порошка имбиря на кончике чайной ложки , 1 чайную ложку молотой корицы. Отвару дать постоять час, процедить через мелкое сито.
Соединить обе части, поставить на небольшой огонь в закрытом сосуде. Нагревать не допуская кипения примерно 30 минут. Дать настояться под полотенцем еще 10 минут.
Как видим, в ярославском рецепте нет никаких слабоалкогольных составляющих, нет патоки.

Коломенский сбитень

Отличается от ярославского меньшим количеством мёда, но дополнительно компенсируется добавлением патоки. Да и воды берут больше на то же количество пряностей. Именно этот рецепт приводит в своей книге легендарный Похлёбкин:
«- Мед – 200 г
— Белая патока – 1 кг
— Вода – 5-6 л
— Специи: корица – 2 г, гвоздика – 5 шт., бадьян – 3 шт., имбирь – 2 ч. л., черный перец (горошек) – 10 шт., сухая мята – 5 ст. л., кардамон – 6-8 шт.
Способ приготовления: мед и патоку распустить в горячей воде и кипятить еще четверть часа. Добавить пряности и прокипятить все вместе еще 10 минут.»

Московский народный сбитень

В 2 л. воды заварить : щепотку корицы: 2-3 бутоны гвоздики, 2 шишки хмеля, щепотка мускатного ореха (порошок), перец — 10 горошков. Поварить 30 минут, процедить. Добавить 200 гр мёда, 200 гр патоки, размешать до полного растворения. Нагреть до кипения, накрыть полотенцем, настоять полчаса.
Как видно, в этом рецепте уже нет местных трав, только «заморские» специи. Москвичи 19 века жаловались, что уличные сбитеньщики грешили тем, что перестали добавлять мёд вообще, заменив его патокой и сахаром.

Московский благородный сбитень или сбитень заварной

Этот рецепт сложный и использовался лучшими сбитеньщиками, многие из которых являлись поставщиками ресторанов, трактиров и держали свои стационарные «сбитенные курени».
Чтобы приготовить такой сбитень, производится сбраживание сусла, состоящего из мёда и патоки, в течение двух недель с различными пряностями. Затем сусло процеживалось, разбавлялось кипятком. Смесь подогревалась, настаивалась.

Готовим сбитень самостоятельно

Основные составляющие сбитня вы уже узнали. Осталось приготовить этот вкусный напиток по своему вкусу.
Т.к. мы являемся пчеловодами, понимает пользу мёда, то, естественно, будем рекомендовать не использовать в рецепте никакого сахара. Патока сегодня продукт экзотический, да и судя по всему тоже не полезный. 🙂 Т.е. самый правильный и лучший рецепт — ярославский сбитень. Остается только подобрать на свой вкус пряности.
Мой любимый набор пряностей для отвара: мята, гвоздика, корица, апельсиновая цедра, долька яблока, несколько десятков ягод сушеной малины и смородины, свежий имбирь, душистый перец горошком, перец стручковый (чуть-чуть). Для придания кислинки хорошо добавить что-то фруктовое: сок апельсина, лимона, вишни, сухой херес. Если не хочется фруктовый сбитень, то убираем ягоды и фрукты и добавляем что-то пряное, с ярким вкусом, например, портер (темное пиво с сильным ароматом солода и насыщенным вкусом).

Рецепт простой: делаем насыщенный отвар из специй и фруктов, ягод. Чтобы отвар получился действительно насыщенным, его лучше заваривать как шиповник: довести до кипения, дать постоять часик, опять довести до кипения, дать постоять, третий раз довести до кипения. Затем его процеживаем. Готовим мёдовый сироп. В него войдут те составляющие, кипятить которые не полезно, а нужно только нагреть (мед, фруктовый сок, вино, портер). А мёд необходимо растворить. Почему разведенный и не просто мёд? Потому что так быстрее и проще получить горячий напиток, чем долго размешивать мед (плотность 1,45) до полного растворения, а затем еще раз подогревать до нужной температуры. Смешиваем обе составляющие, т.е. сбиваем две жидкости. Сбитень готов. Отличный зимний традиционный русский напиток, приготовленный по своему вкусу.

Запись опубликована в рубрике Кулинарные достопримечательности, Центральная Россия с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.