Уха ярославская

kp74ru

Издавна в Ярославской земле делали изумительную уху. Рецептов и видов ухи было несколько десятков. Такое разнообразие объясняется богатством волжской рыбы, а также уловами на озерах Неро в Ростове и Плещеевом в Переславле. Каждый трактир, ресторан славился своей особой ухой. Даже московские купцы, избалованные великолепной кухней, отмечали ярославскую уху и с удовольствием заказывали ее в трактирах Ярославля, Ростова, Переславля, Рыбинска.
Мы попытались найти рецепты яросоавской ухи в ресторанах, городах и поселках ярославщины. Но, увы, на родине они утеряны. Сохранились только рецепты самые простые, без изысков. Ярославские рестораны сейчас делают уху из привозной морской рыбы. А из местной волжской и озерной найти практически невозможно.
Но не утеряны письменные рецепты ярославской ухи. Они сохранились благодаря отчетам московских и нижегородских купцов, рассказам писателей, в исторических очерках и частных собраниях рецептов. Каковы же рецепты ярославской ухи?

Уха из ряпушки

Ряпушку называли «царской селедкой». Она маленькая, очень вкусная, и уха из нее получается отменная. Главное ее правильно приготовить. Чистить ряпушку тяжело, но лучше почистить, хотя на природе рыбаки кладут в уху ее целиком, удаляя только жабры.

Приготовим уху примерно на полкило ряпушки. Чистим, потрошим (если с икрой , то не надо), убираем жабры.
Варим овощной бульон (1,5 литра) из одной луковицы, морковки и сельдерея. Вареные овощи убираем. Отдельно жарим на сливочной масле луковицу.
В кипящий бульон кладем лавровый лист, ряпушку, жареный лук.Солим по вкусу. Варим 15 минут. В конце варки лавровый лист убрать, а в уху добавить 20 мл водки. Варим буквально минутку и снимаем с огня. В уху добавить смесь молотого душистого и черного перцев.

Чёрная уха


Черная уха готовилась из сазана, карпа, голавля, карася, красноперки. Не самая знатная рыба, но для ухи хороша.
Черная уха отличается тем, что в нее, помимо остальных ингредиентов, добавляют соленый огурец, рассол и различные пряности и коренья. Черная, потому, что добавлялся мутный рассол, и бульон тоже становился непрозрачным, а специи придавали темный цвет.
Черная уха носила ритуальный смысл, потчевали ей домочадцев только в определенные дни, ее подавали, например, в Маврикиев день 7 марта, когда начинались первые работы в поле и в огороде по удобрению почвы. После тяжелой, грязной работы следовала баня, а после бани на стол принято было ставить душистую, наваристую, ядреную черную уху и сбитень — горячий напиток с мёдом и пряностями. Специи для черной ухи брали доступные, ее делали с перцем, корицей и гвоздикой.

Красная уха


Красная – готовится из сортов красной рыбы (белуги, стерляди, осетра, севрюги), а не рыбы, мясо которой имеет красный цвет. Красная рыба — общее название деликатесных видов рыбы из семейства осетровых. Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим что-то красивое, ценное. Мясо осетровых белое, с розовато-жёлтым оттенком, а жир белый, приятный на вкус, располагается он между мышцами.

Жёлтая или янтарная уха


Если красную уху подкрашивали шафраном, то называли ее янтарной или желтой. Т.к. жёлтая уха готовилась с добавлением дорогого шафрана и других редких специй, то считалось самой шикарной. Было главным блюдом многих дорогих ресторанов.

Белая уха

А вот белую уху готовили из более простой, но вкусной рыбы: окуня, ерша, судака, сома, язя или налима.
Единственной специей был лук. По вкусовым качествам почти не уступала более дорогим видам ухи, другое название «сладкая уха», лук и отсутствие пряностей, придавали навару сладковатый вкус. Была очень популярна в заведениях средней руки. Но и дорогие рестораны тоже ее жаловали.

Тройная уха

Тройная уха готовится из трех сортов рыбы и варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба. В некоторых случаях одни сорта используются для бульона, другие – кладется в виде филе или больших кусков.
Тройная классическая ярославская уха начиналась с первого бульона из ершей, ряпушки и окуней. Варили долго, пока мясо полностью не выварится. Процеживали бульон. Затем в него добавляли коренья, лук и рыбу поблагороднее: судака, язя. Все опять варилось, пока весь вкус рыбы не переходил в бульон. Далее опять процеживали. В третий раз добавляли куски осетровой рыбы, могли также добавить филе и печень налима, куски судака. Уха заправлялась специями, шафраном (если делалась тройная янтарная). Вкус такой ухи был изумительный. Разумеется, никто не добавлял никакого картофеля или крупы. Читала рецепты с добавлением в уху Мадеры, Шампанского и пр., но это уже скорее для антуража, чем для вкуса. Под горячую уху подавали холодную водку с нарезанным лимоном.

Запись опубликована в рубрике Центральная Россия с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.