Удмуртская кухня

kp74ru

Удмуртская кухня вкусна и сытна, она вобрала в себя элементы национальных кухонь соседних народов, но сохранив при этом самобытность.

Сейчас «лицом» удмуртской кухни являются пельмени и перепечи (рецепт перепечей здесь: http://kp74.ru/perepechi.html).

Пельмени – пожалуй, самое знаменитое удмуртское блюдо. Его название переводится как «хлебное ухо» (пель – ухо, нянь – хлеб). Сейчас самой распространенной начинкой для них является мясо, а вот в прошлом использовали в основном овощи, зелень, грибы и ягоды и творог.
Вот, например, пельмени, которые нечасто встретишь у других народов: пушнерен пельнянь (пельмени из крапивы) являются весенним блюдом.
Молодую крапиву сорвать, перемыть, перебрать и ошпарить, откинуть на дуршлаг. Когда остынет, мелко нарезать, добавить сливочное масло и сметану, потушить, посолить. Тесто готовить обычным способом. Подавать со сметаной или с соусом из вареного яичного желтка, истолченного в масле.

Удмурты занимались зерноводством, огородничеством, скотоводством, бортничеством. Местные леса снабжали дичью, ягодами, грибами, травами. Именно эти компоненты легли в основу удмуртской кухни.

В чем же основная особенность удмуртской кухни?

В старину ни один удмурт не жарил мясо или овощи! Жарение удмуртам было незнакомо. В удмуртском языке даже нет эквивалента слову «жарить». Удмуртские блюда надо печь, варить, томить, но не жарить! Жарение, как способ готовки, переняли позднее, скорее всего, от русских или татар.
Чаще всего использовалось три способа обработки продуктов: механический (размалывание, дробление), ферментационный (заквашивание), термический (варение, выпекание).

Чаще всего использовался механический способ обработки. Зерно дробили для получения крупы, из которой варили каши, крупами заправляли супы, начиняли кровяную колбасу. А из ячменя готовили солод (чужъем), использовавшийся для приготовления кваса, пива, сусла, варси. Здесь рецепт национального напитка Варсь.
Мука -тоже основной продукт, мучные изделия в удмуртской кухне занимают достаточно весомое место.

В будничном питании в основу рациона входили горох, репа, чуть позднее картофель, постепенно оттеснивший первых на задний план. Широко употреблялись яйца, молочные продукты.

Пресные лепешки пеклись из полбы, проса и ячменя. Но в начале XVII века основной злаковой культурой стала рожь. По этой причине пресные лепешки были оттеснены квашеным хлебом, хотя блюда из пресного теста и по сей день занимают значительное место на столе удмуртов.

Речная рыба также была одной из основ системы питания. Из нее варили уху, запекали в печи как самостоятельное блюдо, делали пироги, солили, сушили. Рыбной икрой и молоками удмурты начиняли пирожки.

Затем на кухню северных удмуртов оказала значительное влияние русская, на южных – татарская. В Глазовском, Ярском, Балезинском районах готовят русскую саламату (кисель). В южных районах варят чумереншыд, тукмаченшыд – супы с клецками, пекут лепешки из кислого теста – куймак, пироги с начинкой, кыстыбей.

Среди повседневных блюд нужно отметить чырсатэм горд кушман (холодная похлебка) из вареной заквашенной на квасе свеклы.\\В праздник на стол ставили лакомства – топленое молоко, пироги с начинкой, ватрушки. Из пресного теста готовили перепечи. К праздничной хлебной выпечке можно отнести уднянь, табанянь, гурпельнянь, комеч и мушник. Первые два выпекались из крутого ржаного кислого теста, но табанянь – на сковороде (таба – сковорода, нянь – хлеб). Гурпельнянь – подовый пирог, также из ржаной муки, а комеч представлял собой пресный колобок из овсяной муки.
Шунянь — пирог с калиной.
Калину промыть, сложить в сотейник, добавить сахар, поставить в печь или духовой шкаф. Когда калина упарится, добавить солод, перемешать и снова поставить в печь или духовой шкаф. Затем все истолочь до однородной массы.
Пресное тесто из ржаной муки разделить на равные кусочки, раскатать в виде лепешек. Начинку положить на лепешку, второй лепешкой накрыть, края защипать. Сверху смазать яйцом и поставить в печь. Шунянь подается как в холодном, так и в горячем виде.

Не только ягоды, но и грибы широко используются в удмуртской кухне: для супов, вторых блюд, пирогов. Вот, например, очень вкусное блюдо: губинча. Самыми любимыми и распространенными напитками удмуртов были чай, квас, аръян. Чай удмурты заимствовали у русских. Для заварки чая использовали травы: душицу, мяту, иван-чай, зверобой, ягоды, сушеную морковь.

Главным компонентом удмуртского кваса был солод. Южные удмурты готовили густой мучной квас и квас со свеклой – чукиндэрсюкась. Летним повседневным напитком был аръян (пахта), хорошо утолявший жажду.

В праздничные дни на столах повсеместно встречались мясные блюда. Сразу после забоя варили внутренности (тымус, сюл) и немного свежего мяса. Кровь бережно собирали, из нее варили супы, кашу, готовили перепечи. Основная часть крови шла на приготовление кровяной колбасы (виртырем). Это блюдо заимствовано из тюркской кухни. Голову и ноги забитого скота оставляли для поминальных жертвоприношений.

источник источник

Запись опубликована в рубрике Кулинарные достопримечательности, Поволжье. Добавьте в закладки постоянную ссылку.