Ну, чем, вы скажете отличаются уральские пирожки от прочих? Отвечу: быстрым приготовлением.
Урал — край рабочий, мастеровой. Раньше люди как жили? При заводах. И на производстве трудились и свое хозяйство держали. Поэтому ни минуты свободной не было. Если праздники, то можно постараться: на готовку еды потратить и время и драгоценное мясо. А в будни пища была незатейливой, но сытной.
Вот уральские пирожки и делались с доступной калорийной начинкой и готовились быстро. Картофельная начинка самая распространенная. В картофельную начинку добавляли жареный лук, укроп и прочие зеленые приправы.
Тесто быстрого приготовления делали на простокваше (кефире). Вот рецепт:
Простокваша — 500гр
Мука — 500 Грамм
Яйца — 2 шт.
Сода — 15 гр.
Сахар — 1 ст. л.
Соль — щепотка
Такое тесто вкуснее получается, если делать из него пирожки жареные на сковороде.
Последние несколько дней занимаюсь подготовкой отобранных фотографий для немецкого агентства, через которое мои работы продаются на Корбисе и других стоковых сайтах. Работа выходит невероятно рутиной из-за одной банальной вещи — пыль на матрице. Когда вам нужно обработать фотографию, подготовить ее для веба и опубликовать в блоге, пыль — это мелочь, на которую даже не обращаешь внимания. Однако, если речь идет о материале из пары сотен фотографий, на обработку которых ты уже потратил существенное количество часов и искренне полагал, что пост-продакшен завершен, пыль на матрице становится сущим адом! За эти дни я навсегда усвоил мысль, что разрешать себе ехать на серьезные съемки с грязной матрицей — недопустимо (сам же потом и пострадаешь). И еще я как никогда проникся симпатией к кадрам, снятым на телеобъектив и на диафрагмах меньше 8!
Кстати, вопрос с чисткой матрицы я уже для себя решил. Где-то с полгода назад я купил на ebay штуку под названием Eyelead SCK-1 Sensor Cleaning Kit. Это такая палочка с липкой гелевой подушкой. Сначала проходим по матрице этой штукой, вся пыль прилипает к ней. А затем берем клейкую бумажку, которая идет в комплекте, и прикладываем гель с пылью уже к ней. Она более липкая, чем гель, поэтому вся пыль остается на бумажке. Очень простой, очень быстро и очень эффективно. Могу смело рекомендовать к использованию. По удобству не идет ни в какое сравнение с мокрой чисткой швабрами и салфетками. Но даже если в каких-то случая без мокрой очистки не обойтись, то липкий гель тоже будет полезен, так как при работе шваброй очень часто по краям матрицы остаются локальные скопления пыли. Вот их-то как раз очень удобно убрать творением Eyelead. А еще им можно чистить объективы. Я пробовал — очень удобно доставать пыль, до которой трудно дотянуться салфеткой. Но, конечно, пыли гораздо больше получается, чем с матрицы, поэтому расход липких бумажек выходит повышенным.
За те несколько лет, которые я занимаюсь проведением мастер-классов, мне довелось обсудить со своими студентами огромное количество фотографий. При этом самые распространенные трудности, с которыми сталкиваются люди, относятся к композиции. Сегодня я хочу поделиться несколькими схемами, которые довольно часто встречаются в природе, и отталкиваясь от которых, можно выстраивать композицию видового снимка. Я намеренно не называю эти схемы правилами, потому что это слово подразумевает какие-то строгие и незыблемы истины. По моему же мнению, в композиции нет аксиом и догматов. Моя цель — обратить ваше внимание на какие-то самые очевидные вещи, которые часто дают хороший результат в видовой пейзажной фотографии, и относиться к ним стоит только лишь как к рекомендациям, не обязательным для обязательного им следования.
«ГЛАВНЫЙ ГЕРОЙ»
Первый прием — самый простой. На любой локации, на любой видовой точке, очень часто обнаруживаются какие-то вещи, которые привлекают взгляд, выглядят необычно и интересно. Почему бы не выстроить композицию таким образом, чтобы такой объект был максимально крупным и заполнял собой весь передний план. Такой прием часто делает фотографию более интересной, потому что вы не просто снимаете какой-то красивый вид, а дополнительно рассказываете историю о чем-то интересном, существующем внутри мира, показанного внутри вашего кадра. Разница здесь, как между документальной зарисовкой с банальной чередой меняющихся красивых планов и, например, фильмом, в котором рассказывается о жизни семьи медведей в каком-то красивом месте. Во втором случае вы сразу увлекаетесь сюжетом и хотите досмотреть фильм до конца, тогда как красивые виды в первом — вам быстро наскучат. Старайтесь в любой своей фотографии найти своего «главного героя».
ТРЕУГОЛЬНИК
Выбирая передний план для своей видовой фотографии, ищите под ногами группы объектов которые складываются в треугольник. Это могут быть, например, несколько камней, изгиб озера или реки, узоры из трещин, все что угодно. Постарайтесь смотреть на любые окружающие вас объекты абстрагированно, забыв о том, что они есть на самом деле. Ищите линии и формы, треугольник может быть очень условным. Причем острие треугольника может быть направлено как вверх, уходя в глубину кадра, так и вниз.
ИЗГИБ
Еще одним неплохим вариантом может стать поиск воображаемой или реальной линии, которая будет выводить взгляд зрителя с переднего плана на средний или дальний план, в перспективу. Это может быть, например, береговая линия, линия реки, любая группа объектов, визуально выстроенных в изгибающуюся линию. Подход здесь такой же, как и в случае с треугольником: смотрите на пейзаж отстраненно, как на набор геометрических линий и фигур.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ
Снимая видовой пейзаж телеобъективом отличной идеей будет поиск тех мест, в которых пересекаются сразу несколько разных планов, образуя какое-то подобие слоеного пирога. Удачными условиями для таких кадров могут быть любые явления, которые создают тональную перспективу: туман, низкие облака, дымка, смог. Отыскав в пейзаже область, в районе которой встречаются несколько планов, используйте ее, как центральный объект вашей композиции.
СХОДЯЩИЕСЯ ЛИНИИ
И, наконец, последняя схема, которая чем-то похожа на вариант «изгиб», но подразумевает использование двух сходящихся линий, стремящихся в глубину фотографии. Такой способ построения кадра дает динамичную и выразительную перспективу, создавая прекрасный эффект глубины и пространства. В качестве линий в этой схеме можно использовать берега рек и водопадов, заборы, дороги, трещины на скалах и во льду, линии на песке. Все, что выглядит как линия, четко читается и имеет четкую геометрию.
В конце мне еще раз хотелось бы отметить, что данные схемы — это всего лишь рекомендации, им не нужно следовать слепо. Они лишь могут помочь вам увидеть схожие вещи в тех местах, где ищете свои кадры вы сами, и, возможно, дадут вам точку опоры, для того, чтобы выстроить свой снимок. Композиция — это всего лишь один элемент языка фотографии. И как знание правил русской грамматики не позволит вам написать вдохновенный текст, так и знание каких-то базовых композиционных принципов не сможет вдохнуть жизнь в любую фотографию. Поэтому относитесь к данным схемам с вниманием, но без всякого пиетета.
Мини домики, или так называемые «Экокапсулы» — это продукт инженерной дизайн студии Nice Architects из Братиславы. Каждая такая капсула имеет все необходимое, чтобы человек смог жить в ней до 1 года: кухню, душ, туалет и кровать.
Кто родился и вырос я на Урале, тот помнит об уральских шанежках, об этой простой выпечке, которую часто стряпали наши бабушки и мамы.
Шаньги просты, незатейливы, но вкусны, сытны и аппетитны. Если ждали гостей, а с продуктами и деньгами было тяжело, то уральские шанежки всегда выручали.
Они универсальны: побаловать детей; если хозяйка рано встает, то это — сытный завтрак, если есть время днем — то отличный полдник, гости — то закуска, на природу или в огород — то калорийная подпитка.
Но тут надо дать заметку, что шаньги и ватрушки — это немного разная выпечка. Шаньги — это лепeшки с намазкой сверху, начинка у которых самая разнообразная, она равномерно распределяется поверх теста. А ватрушки- это лепешки с углублением, куда попадает начинка комочком.
Конечно же, самой популярной начинкой уральских шанежек является картошка — этот вкусный и доступный продукт и в тяжелые времена и в изобильной действительности.
Готовили шаньги просто.
Рецепт теста моей семьи:
Мука — 400 г.
Тёплая вода — 150 мл
Масло сливочное или топленое — 75 г
Сметана — 1 ст.л.
Яйцо — 1шт
Дрожжи свежие — 1,5 ч.л. или сухие 25 г
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Делаем опару.
В теплой воде размешать дрожжи с сахаром, добавить муки грамм 100 , размешать и оставить в теплом подниматься, обычно опара зреет 15-25 минут.
Замешиваем тесто.
Смешиваем мягкое масло, 1 яйцо, ложку сметану, соль — размешиваем до однородной массы, соединяем с опарой. Добавляем постепенно оставшуюся просеянную муку.
Замешиваем тесто. Весь секрет хорошего теста в том, что месить нужно долго, минут 15, чтобы тесто напиталось кислородом и было пышным. Затем помещаем тесто в кастрюлю, накрываем, ставим в теплое место и даём тесту подняться пару раз, обминая его.
Начинка.
Приготовим пюре их 4-х средних отварных картофелин, добавляем 3 ст.л. сливочного масла и 2 яйца, затем добиваемся нужной жидкой консистенции подливая помаленьку горячее молоко, солим и перчим черным перцем по вкусу. Я люблю добавить в пюре жареный лук.
Стряпаем шанежки.
Тесто готово, подошло. Смазываем руки растительным маслом и отрываем от теста кусочки размером чуть больше куриного яйца. Руками формируем лепешки в диаметре см примерно 15. Начинку нужно намазать сверху лепешки и выкладываем на смазанный растительным маслом противень. В наши времена расцвета кулинарных причиндалов лучше выложить на противень промасленную бумагу для выпечки.
Выпечка.
Шанежки ставим на расстойку в теплое место, они должны немного подняться. Смазываем их сметаной или яйцом, а лучше смесью сметаны яйца. Отправляем противень в прогретую духовку, и выпекаем при температуре 180 градусов до готовности.
Готовые горячие шаньги еще раз смазываем, теперь топленым маслом и на полчаса убираем под полотенце.
Шанежки готовы.
Аналогично стряпаем ватрушки.
Ватрушки с картошкой
Вся разница в том, что в лепешки делаются меньшего диаметра, но потолще, посередине глубокая ямка, которая наполняется начинкой. Начинку лучше сделать погуще, т.е. молоком разбавлять в меньшей степени.
Сегодня фотографий будет немного, это больше техническая статья. Я мог бы привести иллюстрации из интернета, но не вижу в этом большого смысла, так как все и так представляют, как выглядят штативы. Я буду говорить не о выборе модели штатива, а постараюсь убедить в том, что штатив стоит использовать по возможности чаще. И о некоторых параметрах при выборе, которые я из своего опыта считаю оптимальными.
Фото: Дмитрий Питенин
На мой взгляд, этому инструменту незаслуженно уделяется мало внимания, хотя штатив позволяет получить зачастую более высокое техническое качество снимка. Многие тщательно выбирают объективы с максимальной разрешающей способностью, придирчиво рассматривают снимки и тесты, а потом, снимая с рук, удивляются отсутствию высокой детализации, которая была в тестах. Реалии таковы, что для современных многопиксельных камер правило выдержки с рук 1\2*ЭФР не позволяет снимать без микросмаза, для этого нужно делать восьмикратный запас, а такое не всегда возможно, кроме солнечного дня.
Фото: Дмитрий Питенин
Для меня штатив является непременным спутником пейзажного фотографа. Мало того, что он дает использовать более длинные выдержки, он также позволяет прецизионно выставить кадр, применить нужную глубину резкости. Он ограничивает в быстроте съемки, но в этом есть и плюс — будет меньше проходных кадров, ради них будет лениво устанавливать трехногого друга. Этим он дисциплинирует и вынуждает думать над кадром, снимать меньше фотографий, которые потом пойдут в корзину или будут пылиться на жестком диске. При этом, найдя интересное место для съемки, не нужно сразу ставить штатив и снимать с удобного уровня роста. Стоит взять камеру и посмотреть на место с разных углов и высоты, и потом в эту позицию раскладывать штатив. Например, этот кадр я снимал, опустив камеру до уровня земли.
Фото: Дмитрий Питенин
Некоторые снимки я делаю из среднего положения. Пользоваться хорошим и удобным штативом — сплошное удовольствие, как можно заметить. Он удобно выставляется на любую высоту, прикладываемое усилие настраивается. В фиксированном положении замки ног водонепроницаемы, что довольно часто востребовано на съемке. После использования в соленой воде штатив можно промыть, при необходимости смазать.
Фото: Михаил Трахтенберг
Почему-то так повелось, что камеру, объектив, а штатив — берут на сдачу. От плохого штатива вреда будет не меньше, чем его отсутствие, невозможно пользоваться инструментом, в устойчивости и надежности которого нет никакой уверенности. Да и цена, — если посчитать сколько лет прослужит хороший штатив, — не будет казаться чрезмерной за хорошую вещь. Но всегда лучше штатив тот, который с тобой на съемке, а не дома в шкафу. Поэтому, под возможности неплохо иметь два варианта — устойчивый, при поездках на машине или на прогулках, и более легкий для походов, где важен вес. Пользоваться таким — менее удобно, он менее устойчив, но часто вес или размер — более важный параметр. Но тут не надо ждать чуда, надо знать возможности штатива, и использовать его в этих рамках. Или снимать, чуть выходя за приемлемые условия, сразу отсматривая результат и делая дубли.
Фотограф Дмитрий Питенин. Фото: Юлия Питенина
Ошибочно принято считать, что выбирать штатив надо, ориентируясь на вес камеры и заявленный удерживаемый вес. Это кардинально неверно. Два основных фактора, которые влияют на выбор штатива — фокусное расстояние, которое будет использоваться и условия съемки. При полном штиле и на широком угле — практически любая тростинка сможет выдержать камеру. Сталкивался с тем, что даже одни из самых мощных штативов не может стабильно удержать камеру. Например, при съемке на телеобъектив в условиях, перемены погоды в горах или на побережье. Вот пример кадра, когда снимая на Gitzo Systematic 5 серии, с шаровой головой 54мм, в сложенном состоянии — не справлялся с порывами ветра, при съемке на 200мм. Хотя с виду — обычный кадр, а на деле приходилось штатив еще придавливать всем весом и закрывать от ветра.
Фото: Дмитрий Питенин
Я бы рекомендовал рассматривать варианты с подобными параметрами:
Цанговый зажим. В отличии от клипс, он более прост и надежен. Клипсы на морозе часто могут обломиться, если у них нет регулировки, то при минусовых температурах они просто могут перестать зажимать. Цанги же, при навыке, в обращении не менее удобны, но более надежны.
Карбон. Помимо меньшего веса, карбон намного быстрее гасит вибрации и стабилизирует изображение. Чем толще трубка и ее стенки, тем лучше. И, как бонус, на морозе он не настолько холодный, как алюминиевые штативы. Дерево — еще лучше, но существенно более громоздко.
Стоит выбирать наименьшее количество колен. Но это практически всегда будет в ущерб компактности.
Нижние оконечники должны быть съемные, на резьбе. Для использования шипов. В принципе, можно и без резьбы, но тогда придется вытачивать шипы под свой размер и их вклеивать.
Голова — шаровая, желательно с верхним и нижним ротатором, которые позволяют снимать однорядные панорамы, а при использовании нодальной планки — еще и с точкой минимального параллакса.
Штативная площадка должна быть однозначно съемная, без какой-либо прокладки, типа резины или пробки, они не дают сделать жесткую фиксацию камеры. Если они есть — незамедлительно отодрать. Очень удобна в использовании специальнаяL-плата, желательно не универсальная, а сделанная под модель камеры.
В скором времени поделюсь полезной информацией еще о некоторых полезных аксессуарах, которые стоит использовать при съемке со штатива. 17 апреля 2015
Текст: Дмитрий Питенин http://www.rosphoto.com/ublogs/shtativ-3507
В уральских семьях этот пирог называют по-разному: пирог из пирожков, пирог-сюрприз, разборник, но, самое частое название – «Дружная семейка».
Потому, что его вид ассоциируется с дружной, сплоченной семьей, «вылепленных из одного теста», но имеющих собственные вкусы и предпочтения.
Дружная семейка состоит из множества отдельных маленьких пирожков, запеченных в одной форме. Причем начинка каждого пирожка может быть как разной, так и одинаковой. Пирогом-сюрпризом «Дружную семейк»у называют потому, что, не разломив, не угадаешь, какая именно начинка попадется тебе в кусочке. За семейным столом часто происходит веселый обмен пирожками, если кому-то попадается не то, что он хотел.
Пирог может быть с «серьезными» начинками: с мясом, рыбой, грибами, картошкой, яйцами, капустой, луком, сыром, так и сладким: творог, ягоды, разные фрукты, яблоки, морковь, орехи и сухофруктами,повидлом, вареной сгущенкой, карамельками.
На Урале чаще всего делали сладкий пирог с самыми доступными начинками: морковь, яблоки и грошовые карамельки с повидлом.
Тесто (на небольшой пирог 2-3 человека, кол-во продуктов увеличить кратно составу едоков): подогрейте пол стакана молока, растворите в нем щепотку соли, 25 г дрожжей и 50 г сахара. Количество сахара можно немного уменьшить, особенно если собираетесь печь пирог с несладкой начинкой. Затем добавьте в молоко разболтанное яйцо комнатной температуры и 350 г пшеничной муки. Руками замесите тесто, добившись его гладкой и однородной консистенции, затем влейте в него 70 г растопленного растительного или сливочного масла и снова все тщательно вымесите. Накройте кастрюлю с тестом чистым полотенцем и поставьте её в теплое место, тесто готово, когда тесто пару раз поднимется (каждый раз обминайте его рукой).
Готовое тесто разделите на кусочки желаемой величины. Дружная семейка может состоять как из 12-24 довольно крупных пирожков, так и из сотни маленьких шариков. Это зависит и от начинки, и от вашего терпения. Пирожки со сладкой начинкой нужно заворачивать особенно тщательно, чтобы сахар не вытекал.
Смажьте форму маслом, каждый пирожок или шарик «искупайте» в растопленном масле и уложите вплотную друг к другу в один или несколько слоев, в зависимости от их размера.
Дружную семейку поставьте в хорошо разогретую духовку 200 градусов на 7-10 минут, чтобы тесто схватилось и подрумянилось, затем жар убавьте до 170 градусов. Печется «Дружная семейка» 30-45 минут.
Готовый пирог выкладывается на красивое блюдо и подается на стол.
Котлеты из щуки по-уральски делают с добавлением свиного сала, лука и чеснока. Для этого щуку «сковородочного» размера, т.е. 1 — 1,5 кг весом, разделываем на филе. Получаются вот такие аппетитные кусочки:
Напоминаю: чем свежее щука, тем сочнее будет мясо. Но все таки мясо у щуки сухое. Поэтому главным секретом котлет из щуки по-уральски является добавление в фарш свиного сала. Сколько добавлять? Зависит от вкуса. На одну рыбину я беру кусочек сала примерно 100 — 120 гр. но можно и больше. Филе щуки, сало, вымоченный в молоке и затем отжатый кусок батона, лук и чеснок (по вкусу) прокручиваю на мясорубке через решетку среднего размера. Затем добавляю одно яйцо, солю, перчу, хорош мелко нарезанный чеснок и тщательно вымешиваю фарш. Формирую котлеты. Панировка мука или сухарная крошка.
Котлеты можно жарить на сковороде или запечь в духовке на противне. И так и так вкусно.
Подавать лучше на листе салата, соус: или сметана или бешамель. На гарнир подойдет нарезка из свежих овощей: томаты, огурцы, перец, редис.
Этот кисло-сладкий пирог можно считать традиционным блюдом уральской кухни.
Тесто у каждой хозяйки для пирогов было свое, для пирога с калиной подходит обыкновенное дрожжевое или сдобное.
Калину слегка приспускали на плите с сахаром, добавив немного воды, затем сладкую массу охлаждали. Получался калиновый конфитюр, который густо намазывали намазывали на тесто, уложенное по всей ширине в протвня (края теста поднимали) и отправляли в печь.
После выпечки сверху посыпали пирог сахаром-песком.
Пельмени пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов, так что это истинно уральское блюдо.
Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар».
«Главный предмет угощения (пермяков – прим авторов) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»- это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым.
Для уральских пельменей готовят обыкновенное пельменное тесто из воды (реже молока), яиц и муки, немного подсоленное.
А вот начинка бывает разная: мясо, рыба, редька, грибы. Именно эти четыре начинки считаются традиционными для уральских пельменей. Как приготовить пельмени (ушки) из редьки и белых грибов читайте в этой статье.
Здесь же даем рецепт мясных пельменей и пельменей из щуки.
Пельмени уральские мясные
Из какого мяса раньше делали фарш для пельменей? Очевидно, из того, какое было: свинина, говядина, птица, дичь.
Классическим фаршем уральских пельменей считается 50% говядины, 50% свинины. Мясо берется умеренно жирное. Лучшая консистенция получается при прокручивании через мясорубку со стандартной решеткой. Мясо прокручивают с репчатым луком, затем солят, добавляют молотый черный перец. Тщательно вымешивают, затем добавляют немного холодной воды (снега) для сочности и еще раз вымешивают.
Лепят уральские пельмени традиционно так: на круглый сочень выкладывают кусочек мясного фарша, защипывают края, затем соединяют кончики вместе.
Размер у каждого свой, особым шиком считаются маленькие пельмешки с тонким, почти бумажным тестом. Но чаще уральцы предпочитают пельмени среднего или крупного размера с тестом достаточной толщины, чтобы удержать внутри мясной сок.
Готовые пельмени выкладывают на посыпанный мукой деревянный противень и варят в подсоленной воде, добавив лавровый лист.
Закладку пельменей производят после того, как вода закипела, варят 5-9 минут (в зависимости от размера пельменей).
Пельмени должны всплывать сами, нежелательно «помогать» им всплыть шумовкой, т.к. можно нарушить их целостность, а показателем качества уральских пельменей, их достоинством, является сок, образованный внутри пельмешка из мяса, вытопившегося говяжьего и свиного жирка и лукового сока.
Готовые пельмени аккуратно достают шумовкой и подают порционно, реже в большой общей тарелке.
Самый традиционный соус: разбавленный уксус с черным молотым перцем — он больше всего походит к пельменям.
Но многие предпочитают сметану или топленое сливочное масло.
Остальные виды соусов нетрадиционны и как правило, не очень подходят к уральским пельменям.
Пельмени еще морозили впрок, но свежеслепленные они гораздо вкуснее.
Пельмени из щуки
Это классическое русское блюдо — пельмени из щуки. Уральские рыбаки часто добывали эту рыбу, поэтому рецепт можно считать вполне уральским.
Берем филе щуки и рубим его в мясорубке для получения однородного фарша.
В фарш нужно добавить немного свиного сала, т.к. мясо щуки достаточно сухое, а также лук, соль и перец.
Лепим пельмени. Отварить 5 минут. Подают пельмени из щуки со сметаной или хреновиной.
Никогда не скажешь что они из рыбы. Вкусно. рецепт пельменей из щуки Ирина Ипполитова (Ерохина)
Мини домики, или так называемые «Экокапсулы» — это продукт инженерной дизайн студии Nice Architects из Братиславы. Каждая такая капсула имеет все необходимое, чтобы человек смог жить в ней до 1 года: кухню, душ, туалет и кровать. 
Скажу по секрету, что он самый вкусный. 🙂
В уральских семьях этот пирог называют по-разному: пирог из пирожков, пирог-сюрприз, разборник, но, самое частое название – «Дружная семейка».
Пельмени пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов, так что это истинно уральское блюдо.
