Этот суп мне варила в детстве бабушка. Едок я была трудный, кушала только под сказку «Три медведя». Поэтому суп этот бабушка называла «мишуткина похлебка». На самом деле называют его «похлебка уральская». Из чего нижнетагильские рабочие могли быстро сварить сытный суп? Да только из картошки и лука, все остальное — роскошь.
Рецепт:
Картофель очистить и нарезать соломкой. Сварить в воде до готовности, добавив лавровый лист. Репчатый лук мелко нашинковать, добавить в суп. Картофельная похлебка готова. Дальше идет улучшение вкуса и увеличение калорийности за счет добавления кусочка сливочного масла, сметаны или сливок. Ну, и огородная зелень по сезону.
Котлеты из щуки по-уральски делают с добавлением свиного сала, лука и чеснока. Для этого щуку «сковородочного» размера, т.е. 1 — 1,5 кг весом, разделываем на филе. Получаются вот такие аппетитные кусочки:
Напоминаю: чем свежее щука, тем сочнее будет мясо. Но все таки мясо у щуки сухое. Поэтому главным секретом котлет из щуки по-уральски является добавление в фарш свиного сала. Сколько добавлять? Зависит от вкуса. На одну рыбину я беру кусочек сала примерно 100 — 120 гр. но можно и больше. Филе щуки, сало, вымоченный в молоке и затем отжатый кусок батона, лук и чеснок (по вкусу) прокручиваю на мясорубке через решетку среднего размера. Затем добавляю одно яйцо, солю, перчу, хорош мелко нарезанный чеснок и тщательно вымешиваю фарш. Формирую котлеты. Панировка мука или сухарная крошка.
Котлеты можно жарить на сковороде или запечь в духовке на противне. И так и так вкусно.
Подавать лучше на листе салата, соус: или сметана или бешамель. На гарнир подойдет нарезка из свежих овощей: томаты, огурцы, перец, редис.
Еще из щуки хороши уральские пельмени.
А про щучью рыбалку на Урале, историю ее промысла и про другие рецепты из щуки можно прочитать здесь: Щука в уральских водоемах
Посикунчики (посекунчики) это старинное блюдо уральской кухни, преимущественно Пермского края и северо-запада Свердловской области. Мое детство прошло в Нижнем Тагиле, и сестра моей бабушки частенько готовила эти вкусные маленькие пирожки с мясом. Название смешило, бабушки говорили, что оно происходит от слова «сикать», т.к. при надкусывании пирожок брызгает (сикает) мясным соком. Не исключено, что от слов (сечь, посечь), т.к. мясо для начинки очень мелко рубили (секли). Но какова бы ни была история происхождения названия, она малоизвестна. Зато рецепт сохранился до наших дней.
Рецепт:
Начинка
400 гр. мясного фарша
1 измельченная луковица (лучше блендером)
100 мл молока
соль, черный молотый перец и другие специи по вкусу
Начинка должна получиться однородной, сочной.
Тесто:
100 мл. воды
2 яйца
3 ст.ложки жирной сметаны
мука грамм 400-500
соль по вкусу
Вымесить долго и тщательно гладкое, эластичное тесто, консистенцией почти как для пельменей.
Лепка пирожков ничем не отличается от лепки пельменей, крупных пельменей. Пирожок должен быть размером «на два укуса».
Сделать маленькие пирожки, размером чуть больше пельменей В виде полумесяцев. Шов сбоку, очень прочный, защипывать нужно сильно, но аккуратно, чтобы не нарушить целостность оболочки. Толщина сочня должна быть примерно 3 мм., мясо брать в меру, чтобы оно пропеклось.
Теперь самое главное — жарка. Я готовлю на рафинированном подсолнечном масле. Жарят пирожки на очень медленном огне, выбирая его интенсивность так, чтобы пирожки подрумянивались, но начинка не нагревалась очень сильно, иначе пары жидкости начинки будут просто прорывать тесто и масло для жарки будет «стрелять», а пирожок потеряет сочность. Поверьте мне, это целое искусство — жарить посикунчики, 🙂 оптимальный режим жарки может быть установлен только опытным путем.
Посикунчики едят с подливой. Это целый ритуал:
Сначала откусывают примерно треть пирожка и в рот выливается восхитительный мясной сок, весь, до капли.
Затем, в оставшиеся 2/3 пирожка ложечкой внутрь заливают подливу, и отправляют вторую половину в рот.
Подливы для пирожка бабушки делали разные. Чаше всего это был слабый уксус с говяжим бульоном, мелко нарезанным репчатым луком и черным молотым перцем.
Я уксус не любила, поэтому мне делали сметанно-чесночный соус. Сейчас я делаю соус из кефира с мелко нарезанной зеленью и давленым чесноком. Но самая лучшая подлива — крепкий мясной сок. Готовится так: на сковороде в маленьком обьеме жидкости тушится мясной фарш, горячая жидкость сливается, добавляем по вкусу соль, крепко перчим и немного рубленного репчатого лука.
Есть еще рецепт пирожков с мясным бульоном. Это когда вместо сырого фарша в качестве начинки используют тот самый готовый мясной фарш из подливы. Но это уже не посикунчики, т.к. соком пирожки уже брызгать не будут, да и вкус совсем другой.
